几种制作豆腐的新工艺.pdf

固黜器面矿——————————一…帆… 八种制作豆腐的新工艺 口金增辉 1盐卤分散液豆腐的制法 以用于加工蜂蜜城腐、芝麻豆腐、花生豆腐以及海 以盐卤分散液为凝周剂加1：的豆腐．在风眯、 藻豆腐等特色豆腐。 外观、质地以及保水性方向均优丁百膏豆腐。 利片I盐卤分散液制作豆腐，凝同反应时间长， (1)原料配方氯化镁40P42niL、 g、水10 可使盐卤与豆乳完全溶合，豆腐品质均匀；将盐卤 食用油脂25 分散液添加到豆乳中能形成稳定的乳化状态；同时 g、大豆磷脂005g、甘油脂005g 60℃以上热水744mL。 豆乳中的有效成分能够均匀分散促进乳化．因此能 (2)工艺洗程在天然盐卤(氯化镁)中．添够得到均质的蛋白凝乳．制得的豆腐风味圆润、苦 加少量水、食用{由脂、乳化剂以搜60℃“I一的热昧适度、柔软、体积大；盐卤分敬液使用方便，只 水，搅拌均质后形成稳定的盐卤分散艘。 要与60℃以上的热水混合即可投料，不需要特殊 (3)捶作要§制作盐卤分散液时添,bnl}用油的设备和技术经验。 脂可提高豆腐的风味，增强表面的光泽．而且能延 2杀菌盐卤豆腐的制法 缓盐卤的凝固反应；添加乳化剂能防止油水分离； 制作各种豆腐都在开放状态下作业。在制作包 舔加少量的稳定剂可使油脂、大豆磷脂、水趾于稳 装豆腐时．虽然采取力所能及的}扦施控制杂菌混 定状态；添加60屯以上的热水可使食用油脂保持 ^，但添加凝固剂时必须在开放状态下进行，不可 ∞屯左右的温度，促进乳化剂在油脂中的溶解，同 能完全杜绝杂苗混入，田此豆腐的存贮和风味都不 时能生成稳定的盐卤分散液。制作豆乳时漆加盐卤 可避免地受到影响。该技术采用常规的盐卤豆商制 分散液．可排除豆乳中的脂肪．有利于豆乳所含物 作方法．在不增掭特殊的杀菌装置的情况下能取得 质的均匀分散与乳化，延缓凝固反应时M，促进盐 良好的杀苗效果。 卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卣豆腐的制作过程。 (1)工￡流程豆乳一低温杀茵一凝固_保 (4)健月方法将40E盐卤配制成的盐卤分 温密闭-÷杀菌盐卤豆腐。 5 散液与12kg百乳同时倒人容器内．放置20mln (2)操作要．E①豆乳制取，按常规的盐卤豆 蛋白质均匀凝固后将其搅碎．移^型箱压榨成型， 腐制作方法制取豆乳；豆糊用燕煮锅煮 8 加T成普通垭豆腐(约9l kg) 盐卤配制成的盐卤分敲液装^ 25 容器巾．与11 kg豆 乳．问时倒人删箱放 置20 min屙蛋白质均匀 凝嗣．加T成卦H嫩豆腐 (约918 E盐 kg)，将42 商配制战的盐卤分{孜渡装 ^容器中，与12b“乳 mln H时倒人型箱．放置20 扁蛋白质均匀凝阿，加l成戟 d腐(约918 -90℃的豆乳中．使之凝同，盐 kg)。缓技术碰可 0·5 万方数据 Tel：0351-4606086 应用推广 63．c∞ E—mail：ncpjg@1 固 YingyongTuiguang 卤的凝固搅拌，用勺