鱼头及骨的综合利用.ppt

第二章 鱼头及骨的综合利用 明骨加工技术 鱼排加工技术 第一节 明骨的加工技术 一、营养价值及食用方法 1、营养价值 明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。 明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶。 2、食用方法 明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油，搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开水浸泡，使其胀发，全部发透后，色洁白，无硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条，进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。 二、工艺流程 1? 工艺流程：原料→脱污→去壳整形→烟熏→出晒→成品 三、加工方法 1、原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脱污。 2、脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没为度，浸泡2-3天，每天换水一次，目的是让血污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共三次。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在60-70℃为宜，温度过高会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。 （ 3、去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成20×4厘米的方条，此时则为半成品明骨。　　 4、烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫磺密封，5小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。　 ????? 5、出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的10%左右。　　 四、成品质量要求 块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为上品。? 第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1、工艺流程：工艺关键：鱼骨 → 去腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸 2、操作要点 原料：美国红鱼骨（新鲜） 去腥：去腥剂0.3%CaCL2+0.1%HCL 浸泡1h 漂洗：流动清水漂洗5~10min 软化：在压力为0.14Mpa、105℃下蒸煮40min； 调味：浸味液配合，水1kg ,.八角9.5g,桂皮4g，花椒1.8g，白糖、食盐、味精分别按18%,9%.4%（以占鱼骨质量的百分比计） 挂浆：面粉和水的比例为：1：1裹浆后沾适量面包屑 油炸：油温150℃，炸至表面呈金黄色、起酥。 3、主要营养指标 100g产品中含水分12.85g、灰分21.74g、总糖14.49g、蛋白质12.79g、脂肪12.47g、磷1.24g、钙22.94g 4、 技术要求 感官指标 色泽：金黄色条状 风味及气味：具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆，无腥异味。 组织形态：鱼排长度5-6cm，大小均匀。 杂质：不允许存在。 理化指标 酸值（以脂肪含量计）≤2； 过氧化值（以脂肪含量计%）≤0.3 卫生指标 细菌总数≤5000个/g； 大肠菌群≤50个/g； 致病菌不得检出。 保质期 保质期为半年。 二、香酥鱼骨的加工工艺 1 工艺流程 原料处理 漂洗→沥干→称重→拌调味液 → 软化 → 烘干→ 油炸 → 调味包装、封口 →杀菌 → 成品 2、操作要点： （1）、原料处理：选择新鲜健康草鱼，活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边刺，两边各留1cm左右，然后将脊椎骨锯成6-8cm，宽3-4cm的长条形。也可根据具体的要求而定。 （2）、漂洗、沥干、称重： 将切好的鱼骨放在流水下冲洗5-8分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后称重，备用。 （3）、拌调味液： 调味香料液配方：以加入水重为准；生姜1%，桂皮0.8%，白芷0.5%，八角0.5%，小茴香0.5%，花椒0.2%，白砂糖2%，陈皮0.5%，草果0.8%，大蒜1%等。 将以上调料称量好后加入至2000ml水中煮半个小时以上，使加入的水煮于1000ml时停止加热，取下料液适量加入占液重3%的食盐、适量的白酒备用。 （4）、软化 在121℃，0.1Mpa下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下，