餐饮业食品卫生知识培训PPT 67页.ppt

相 关 概 念 食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品容器、包装材料：包装、盛放食品用的纸、竹、金属、搪瓷、塑料、陶瓷、橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 相 关 概 念 合格的食品须符合食品卫生法第六条的要求:食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 相关概念 食品用工具、设备：指食品生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售等活动。 从业人员卫生要求 食品从业人员要经常保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应 梳理整齐置于帽内。 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 从业人员卫生要求 不得在食品加工、销售场所内吸烟。 工作前穿戴整洁的工作服发帽并应用流动水肥皂洗手后方可上岗工作。 接触直接入口食品前须洗手消毒后方可工作，用75%酒精棉球擦拭消毒。 从业人员岗前检查 所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病不得参加接触直接入口食品的工作。 每日上岗前必须对健康状况进行了解，对于不 符合上岗条件的不得上岗工作，并做好记录，检查人员签字。 从业人员出现下列症状需暂时离岗：腹泻、呕吐、发热、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黄疸 建立检查制度，注意落实情况 采购食品索证建立验收制度 考察供应商 食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证 来源清楚，渠道正规，可追溯性 索取食品的卫生许可证、检验合格证或者化验单的复印件分类造册 有验收制度并建立台帐 采 购 感官检查应符合卫生质量标准。 严把车辆器具卫生关，做到专用、生熟分开、防蝇防尘、易腐食品低温冷藏运输。 采购人员须持健康证上岗。 定型包装食品包装上必须标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、配方或主要成分、保质期限等。包装标识必须清楚容易辨识，须有中文标识。 入 库 验 收 采购的食品必须及时入库，入库时履行验收制度，并建立台帐，台帐须包括：供货商名称、商品名称、进货数量、进货日期、保质期。 建立出入库登记，做到先进先出。 4、各类食品分类、分架码放整洁。 5、做到隔墙离地，防止污染。6、有条件的要做到主、副食分库存放。7、常温库应有相应的通风设施，室内保持干燥，防止食品发霉变质。8、冷藏储存保持设施齐备正常运转，冷藏温度应低于10度，冷冻温度应低于零下18度，定期除霜，搞卫生。 流程布局 加工场所符合“库房-粗加工-热菜间-备餐-餐厅” 顺序的布局。 库房-主食加工间-蒸煮间-备餐-餐厅。 冷荤间应设在离餐厅较近的位置，不得与生食品加工储存场所相邻。 餐具洗刷消毒间应与灶间、餐厅相邻。 设备、设施、工具清洁 加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害 不使用非食品级工具设备，并做到物见本色，定位保洁存放。 盛放加工直接入口食品的工具容器须洗净消毒后方可使用。 生产加工过程卫生要求 粗加工间（区域）分设肉类、水产品和蔬菜的洗涤间或池，并按用途不同分别注明明显标志。 加工食品做到择净掏净洗净，动物食品做到无毛无内脏等，植物性食品做到无虫无泥沙。 加工后及时冷藏，上架保存。 加工后彻底搞卫生，做到台面地面水池干净，垃圾及时清理。垃圾应密闭保存。 墩子洗刷干净后，立位存放。加工机械拆卸后洗刷干净。 生产加工过程卫生要求 热菜间配菜必须有专区或专案，严格执行生熟分开制度，刀墩盆秤专用，工具容器要有明显标识，配菜盘要专用要明显标识，不得用餐具当配菜盘使用。 冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分开保存，防止交叉污染，并有标识。 加工食品做到烧熟煮透，食品中心温度达到70度。加工好的成品要做到摊薄晾透。 扁豆加热彻底，防止中毒。 厨师品尝食品要有专用工具，品尝后废弃。 生产加工过程卫生要求 加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染 冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混放， 常见问题： 标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等 冷藏储存设备齐全运转正常 设施与经营规模应相适应 冷藏温度应低于10℃ 冷冻温度低于－18℃ 粗加工要求 粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识） 择 菜 准备器具、器具要齐全。 运菜不得接触地面，按品种分类码放整齐。 择菜前仔细检查把关，不合格菜决不使用。 及时清运垃圾，地面保持整洁。 洗 切 操作人员首先洗手。