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饭店协会餐饮讲座 饭店管理 饭店管理就是管理者在了解市场的前提下，执行决策计划﹑组织﹑指挥﹑协调﹑控制等职能，调动人、财、物、时间、市场、形象等资源，使饭店形成最大接待能力，通过使顾客满意，保证经济和社会效益的双丰收，实现企业的经营管理目标的活动过程。 饭店经营 经营是以市场为中心，充分利用市场规律，通过与市场的双向信息交流，对饭店的经营方向﹑目标﹑内容﹑方式﹑市场策略等做出决策。它的侧重面是眼睛向外针对市场﹑针对消费者的需求，其主要内容包括:市场调查和状况分析，如何使饭店门提供的产品和服务适应市场需求;如何开发创新组合产品以更多地占领市场;如何参与市场竞争，怎样开拓客源﹑货源等等。 什么是餐饮管理？ 管理是为了达到餐饮经营目标，对餐饮部门所拥有的人﹑财﹑物力进行更合理的组织﹑协调和组合，形成餐饮部门的接待能力，在饭店业务实际运转过程中执行相关的管理职能。(如计划﹑组织﹑指挥﹑协调﹑控制等)它的侧重面是眼睛向内针对具体业务，针对内部的人﹑财﹑物﹑组织﹑制度等等，其主要内容包括:按科学管理的要求来组织和协调饭店餐饮部门的人﹑财﹑物力;遵循饭店餐饮业务运转的客观规律，使业务正常运转，并保证和控制服务质量，激励并保护员工的工作积极性，以最终实现饭店餐饮经营和整个饭店的经济目的。 饭店经营管理活动的资源 (一)人员 (二)物 (三)资金 (四)市场 (五)方法 (六)信息 (七)形象 餐饮部的任务 (一)加强食品﹑酒水原料的采购﹑储藏﹑发放管理，保证生产活动的需要 (二)提供能满足客人需要的优质餐饮产品 (三)提供恰到好处的优质服务 (四)广泛组织客源，扩大产品销售，增强营业收入，提高创利水平 (五)为饭店树立高品质形象服务 餐饮部经理的日常工作安排1 1、巡视：巡视餐厅﹑厨房﹑采供﹑储藏部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，能用敏锐的职业目光发现问题并及时解决 餐饮部经理的日常工作安排2 2、监督检查：通过询问﹑会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，还有哪些需要解决的问题，处理各种突发的事件，避免事故发生。 餐饮部经理的日常工作安排3 3、汇报：出席总经理或主管副总经理﹑饮食监督总监召开的例会和有关业务会议。报告餐饮部门各项工作的实施﹑进展情况及需要上级领导出面解决和协调的问题。另外，重大突发事件要随时想总经理汇报。 餐饮部经理的日常工作安排4 4、主持会议：召开下属各部门负责人会议，内容包括:传达总经理例会上有关餐饮部门的指示，布置﹑落实具体实施办法；检查当日接待计划的落实，布置明﹑后天的工作计划；营业情况和改进措施；听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置的工作的实施情况。 餐饮部经理的日常工作安排5 5、沟通：与相关的各业务部门﹑职能部门沟通。；与社会各界沟通相关事宜；与下属沟通，交流思想﹑互通信息﹑建立感情，处理好人际关系。 餐饮部经理的日常工作安排6 6、计划：制定餐饮部门各项的目标与计划；拟订日常工作程序；日常推销﹑促销计划和特别推销﹑促销计划；编制原料﹑物品﹑物资的采购计划；菜单更新和精选计划；职工培训计划等。 排序 招聘并培训服务员 明确菜式品种，拟订菜单 选聘管理人员 选择开业地点并装修 采购设备设施及餐具 搭建厨师班组 编制开业计划 确定供货商 怎样理解菜单是餐饮部门一切活动的总纲？ 1、菜单是饭店餐饮部门选择﹑购置餐饮设备的依据和指南 2、菜单决定厨师及服务人员的技术食品和人数 3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象 4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量 5、菜单决定了餐饮成本的高低 6、菜单影响着厨房布局及餐厅室内装修和设计 餐饮循环 食物材料的采购： 验收采购的食物原料 食物原料的贮存与发放 食品的制作或烹调 切实掌握每天需要的餐膳数量及各种特定的菜肴或菜色。 切实估计多少食物原料可以烹调或制作出多少菜肴。 生产特定菜肴时应依据食谱行事，注意菜肴的品质，数量和方法。 每一道菜肴或每一份菜肴应该有一定的标准 销售 餐饮生产的特点 1、餐饮生产属个别定制生产，产品规格多，批量少，口味难有统一的标准。 餐饮销售的菜肴是客人进入餐厅后，由客人个别订菜，然后将其制成产品。它与工业产品大批量、统一规格生产的成品是不同的。这给餐饮产品质量管理和统一标准带来了许多问题。 餐饮生产的特点 2、餐饮生产过程时间短。 餐饮生产是现点、现做、现消费，就餐者从点菜至消费的时间相当短暂。 餐饮生产的特点 3、餐饮生产量难以预测。 与工业产品的生产不同，只有就餐者上门，餐厅才有生意做，而就餐者到来的时间、人数、消费要求很难准确预估，产品的随机性很强，难以预测。 餐饮生产的特点 4、餐饮原料、产品容易变质。 餐饮原料、产品的质量与时间成反比例关系，大多数原料又是鲜活货，具有很强的时间性和季节性，处理不当极易腐烂变质。