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酒店餐饮
2020年新编《餐饮服务与管理》试卷四名师精品资料.pdf
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2020年新编《餐饮服务与管理》试卷四名师精品资料.pdf

《餐饮服务与管理》试题四 一、 填空题:(20 分) 1、宴会是指 、社会团体、 或个人,为了表示 、答谢、 等社交 目的需要以及 重大节日而举行的一种隆重、 的 。 2、鸡尾酒起源于 ,是由 、 、 和 组成的。 3、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料,经过一次或多次的蒸馏过程提取的 酒液。 4、在国际酿酒业中,规定在温度为20℃时,乙醇含量的百分比为 ,简称 。 5、客房送餐服务是饭店为方便客人,增加收入,体现 而提供的服务项目。 6、摆台是为客人就餐摆放桌椅,确定席位,提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌,铺台布, 安排餐椅,准备餐具, ,美化席面等等,中餐厅要求餐台 ,符合传统习惯, 餐具卫生,摆设配套齐全,规格整齐一致,既方便就餐,又利于席间服务,同时 。 7、咖啡产量居世界第一位的是 ,哥伦比亚次之。 二、不定选项: 1、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前,应向主人展示酒的商标,让客人验看,这样做的作用 是( ) A、避免差错 B、对客人的尊重 C、促进销售 D、多此一举 2、冷菜应尽快上,冷菜吃到剩( )时上热菜,上菜要求有节奏,一道一道依次上桌。 A、1 /3~1 /2 B、1 /4~1 /2 C1 /5~1 /2 D、1 /4~1 /3 3、西餐烹饪最早出现在( ) A、古中国 B、古印度 C、古埃及 D、古巴比 4、西菜的主要流派按国家和地区分为( ) A、法式菜 B

2020-11-28

《酒水知识与调酒》练习题(一).docx
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《酒水知识与调酒》练习题(一).docx

《酒水知识与调酒》练习题(一) 一、填空( 40 分) 根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为 、 、强化葡萄酒、芳香 葡萄酒四种。 鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法 、 、搅和法、兑和法。 TOC \o "1-5" \h \z 苏格兰威士忌的特点固定为 、 、 。 A.O.C葡萄酒又名 。 法国 地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 世界知名的三大蒸馏酒为 ___、 、 。 酒水降温的方法有 、 、 三种。 中国白酒有五种香型,分别为酱香型、浓香型、 、 、兼香型等。 中国露酒的知名品牌有 、 、 、 。 二、判断题( 10 分) 1、 啤酒的最佳饮用温度为 8~11 度。 2、 生啤酒保持原有的风味,但保存期短。 3、 Sherry 是芳香葡萄酒。 4、 香槟酒含的糖份越多,价格越高。 5、 果汁饮料含天然果汁或果浆在 6%~30%。 三、 名词解释( 10 分) 1、鸡尾酒 2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、 单选题( 10分) 1、V.S.O.P 酒龄在 (1)5~10 (2)10~20 (3)20~30 年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以 为宜。 (1)1/2 ( 2) 1/3 (3)1/4 3、山西杏花汾酒属 型 (3)米香型3)餐前 鸡尾酒( (3)米香型 3)餐前 鸡尾酒 (3)直接调制法 4、“酸味威士忌”这款鸡尾酒属 (1)短饮 ( 2)长饮 5、“曼哈顿”鸡尾酒的调制方法为 __ ( 1)摇动法 (2)调和法 五、 多项选择题( 20 分) 1、 蒸馏酒包括 (3)白兰地 ( 4)威士忌 3)玛得拉酒 (4)马拉加酒 (3) Stout ( 4)Porter (3)蓝带 (4)健力士 ( 1)葡萄酒 (2)白酒 2、 是甜食酒 (1)香槟 (2) Port 3、以下 是啤酒 ( 1) Lager (2)Ale 4、啤酒的驰名品牌有 ( 1)嘉士伯 (2)百威 5、草本类植物香甜酒包括 ( 1)修道院酒 (2)君度香橙 ( 3)当酒 (4)金万利 六、简答题( 10 分) 1、某鸡尾酒原料成本为 8 元,每份人工成本为 2 元,其他经营费用均为 1 元, 目标利润率为 40%,营业税率为 5%,依据总成本定价法确定此款鸡尾酒的售价。 ( 5 分) 2、Tequila 的饮用方

2020-11-28

管理制度--酒店卫生管理制度.doc
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管理制度--酒店卫生管理制度.doc

博雅店内卫生管理制度 眼看到的地方无污渍,手触及的地方无灰尘,耳听不到异声,鼻闻不到异味。 1、大厅 1) 地面干净,无异物,违反此规定:第一次扣 0.2 分,第二次扣 0.5 分,第三次扣 1 分。 大厅玻璃无手指纹及污点。 大厅门及把手无污渍及油腻物,无指纹。 地板无明显污渍,角落无灰尘。 桌椅无污点。 墙壁无灰尘。 产品陈列整齐,有序,标签一致对外。 产品无灰尘污渍。 产品架无灰尘污渍。 前台桌上物品整齐,不凌乱,无灰尘污渍。 饮水机干净无灰尘污渍。 植物盆景底无积水,泥土,异物,无灰尘,无虫。 物品陈列架无灰尘。 天花板无蜘蛛网等异物。 化妆架整洁,摆放有序无灰尘。 茶壶内无茶垢,外无灰尘。 资料整理归类,资料摆放整齐 ,不凌乱。 前台物品不乱放,用后能迅速归位。 前台抽屉物品摆放有序。 前台电话表面整洁、无灰尘。 前台刷卡机无灰尘。 灯无损坏,照明正常。 2、公共区域 2.1、走廊: 1) 走廊、地板干净,无明显污渍。 2) 角落无灰尘,无杂物。 3) 植物盆景底无积水,泥土、异物、无灰尘、无虫。 4) 窗台干净无灰尘。 5) 墙壁及天花无灰尘、无蜘蛛网。 6) 玻璃干净无指纹。 7) 花茶坊整洁、无灰尘、异物。 8) 灯具照明正常。 2.2、洗手间: 1) 冲水是否正常。 2) 地面无污渍、水渍、尿渍。 3) 地面无毛发。 4) 墙面干净无灰尘。 5) 纸巾是否够用,纸巾盒无灰尘。 6) 门和把手无水渍,无指纹。 2.3、沐浴房: 1) 冷热水龙头及淋浴蓬头干净,不量是否正常。 2) 水压是否稳定,是否忽冷忽热。 3) 墙壁、玻璃门不可有水渍及皂渍。 4) 沐浴用品无灰尘,用量正常。 5) 地板无毛发 6) 沐浴液、洗发液、护发素保证 1/3 以上的用量。 7) 沐浴液、洗发液、护发素盒无灰尘及污渍。 2.4、蒸汽室: 1) 开关是否正常 2) 早班助理应配备蒸汽房精油 3) 蒸汽房壁及坐椅无明显污渍及灰尘。 2.5、洗手台: 1) 洗手液(香皂)用量正常。 2) 洗手盆水塞是否是顺畅。 3) 洗手盆有无毛发。 4) 洗手盆台面无水渍及杂物。 5) 水龙头保持清洁。 2.6、梳妆台: 1) 梳妆台上物品齐全(棉签、梳子、毛巾等)并摆放整洁。 2) 梳妆台上无毛发,异物、灰尘。 3) 贮存柜内干净,无灰尘,钥匙齐全。 4) 地面干净,无灰尘,毛发

2020-11-28

饭店经营绩效的分析与评价(精).pdf
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-酒店2020年迎新春联欢会节目单及台词.doc
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酒店新员工的职业素养培训(35张).pptx
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餐饮业-王品集团以全球总部为目标再造it新架构.docx
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餐厅食品安全管理规定.docx
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餐厅的管理规定.docx
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