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2020年新编《餐饮服务与管理》试卷四名师精品资料.pdf

《餐饮服务与管理》试题四一、填空题：（20 分）１、宴会是指、社会团体、或个人，为了表示、答谢、等社交目的需要以及重大节日而举行的一种隆重、的。２、鸡尾酒起源于，是由、、和组成的。３、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的酒液。４、在国际酿酒业中，规定在温度为20℃时，乙醇含量的百分比为，简称。５、客房送餐服务是饭店为方便客人，增加收入，体现而提供的服务项目。６、摆台是为客人就餐摆放桌椅，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌，铺台布，安排餐椅，准备餐具，，美化席面等等，中餐厅要求餐台，符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便就餐，又利于席间服务，同时。７、咖啡产量居世界第一位的是，哥伦比亚次之。二、不定选项：１、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的作用是（）Ａ、避免差错Ｂ、对客人的尊重Ｃ、促进销售Ｄ、多此一举２、冷菜应尽快上，冷菜吃到剩（）时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。Ａ、1 ／3～1 ／2 Ｂ、1 ／4～1 ／2 Ｃ1 ／5～1 ／2 Ｄ、1 ／4～1 ／3 ３、西餐烹饪最早出现在（）Ａ、古中国Ｂ、古印度Ｃ、古埃及Ｄ、古巴比４、西菜的主要流派按国家和地区分为（）Ａ、法式菜Ｂ

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2020-11-28

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《酒水知识与调酒》练习题(一).docx

《酒水知识与调酒》练习题（一）一、填空（ 40 分）根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为、、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法、、搅和法、兑和法。 TOC \o "1-5" \h \z 苏格兰威士忌的特点固定为、、。 A.O.C葡萄酒又名。法国地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。世界知名的三大蒸馏酒为 ___、、。酒水降温的方法有、、三种。中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、、、兼香型等。中国露酒的知名品牌有、、、。二、判断题（ 10 分） 1、啤酒的最佳饮用温度为 8~11 度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、 Sherry 是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在 6%~30%。三、名词解释（ 10 分） 1、鸡尾酒 2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒四、单选题（ 10分） 1、V.S.O.P 酒龄在（1）5~10 （2）10~20 （3）20~30 年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以为宜。（1）1/2 （ 2） 1/3 （3）1/4 3、山西杏花汾酒属型（3）米香型3）餐前鸡尾酒（（3）米香型 3）餐前鸡尾酒（3）直接调制法 4、“酸味威士忌”这款鸡尾酒属（1）短饮（ 2）长饮 5、“曼哈顿”鸡尾酒的调制方法为 __ （ 1）摇动法（2）调和法五、多项选择题（ 20 分） 1、蒸馏酒包括（3）白兰地（ 4）威士忌 3）玛得拉酒（4）马拉加酒（3） Stout （ 4）Porter （3）蓝带（4）健力士（ 1）葡萄酒（2）白酒 2、是甜食酒（1）香槟（2） Port 3、以下是啤酒（ 1） Lager （2）Ale 4、啤酒的驰名品牌有（ 1）嘉士伯（2）百威 5、草本类植物香甜酒包括（ 1）修道院酒（2）君度香橙（ 3）当酒（4）金万利六、简答题（ 10 分） 1、某鸡尾酒原料成本为 8 元，每份人工成本为 2 元，其他经营费用均为 1 元，目标利润率为 40%，营业税率为 5%，依据总成本定价法确定此款鸡尾酒的售价。（ 5 分） 2、Tequila 的饮用方

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2020-11-28

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管理制度--酒店卫生管理制度.doc

博雅店内卫生管理制度眼看到的地方无污渍，手触及的地方无灰尘，耳听不到异声，鼻闻不到异味。 1、大厅 1) 地面干净，无异物，违反此规定：第一次扣 0.2 分，第二次扣 0.5 分，第三次扣 1 分。大厅玻璃无手指纹及污点。大厅门及把手无污渍及油腻物，无指纹。地板无明显污渍，角落无灰尘。桌椅无污点。墙壁无灰尘。产品陈列整齐，有序，标签一致对外。产品无灰尘污渍。产品架无灰尘污渍。前台桌上物品整齐，不凌乱，无灰尘污渍。饮水机干净无灰尘污渍。植物盆景底无积水，泥土，异物，无灰尘，无虫。物品陈列架无灰尘。天花板无蜘蛛网等异物。化妆架整洁，摆放有序无灰尘。茶壶内无茶垢，外无灰尘。资料整理归类，资料摆放整齐 ,不凌乱。前台物品不乱放，用后能迅速归位。前台抽屉物品摆放有序。前台电话表面整洁、无灰尘。前台刷卡机无灰尘。灯无损坏，照明正常。 2、公共区域 2.1、走廊： 1）走廊、地板干净，无明显污渍。 2）角落无灰尘，无杂物。 3）植物盆景底无积水，泥土、异物、无灰尘、无虫。 4）窗台干净无灰尘。 5）墙壁及天花无灰尘、无蜘蛛网。 6）玻璃干净无指纹。 7）花茶坊整洁、无灰尘、异物。 8）灯具照明正常。 2.2、洗手间： 1）冲水是否正常。 2）地面无污渍、水渍、尿渍。 3）地面无毛发。 4）墙面干净无灰尘。 5）纸巾是否够用，纸巾盒无灰尘。 6）门和把手无水渍，无指纹。 2.3、沐浴房： 1）冷热水龙头及淋浴蓬头干净，不量是否正常。 2）水压是否稳定，是否忽冷忽热。 3）墙壁、玻璃门不可有水渍及皂渍。 4）沐浴用品无灰尘，用量正常。 5）地板无毛发 6）沐浴液、洗发液、护发素保证 1/3 以上的用量。 7）沐浴液、洗发液、护发素盒无灰尘及污渍。 2.4、蒸汽室： 1）开关是否正常 2）早班助理应配备蒸汽房精油 3）蒸汽房壁及坐椅无明显污渍及灰尘。 2.5、洗手台： 1）洗手液（香皂）用量正常。 2）洗手盆水塞是否是顺畅。 3）洗手盆有无毛发。 4）洗手盆台面无水渍及杂物。 5）水龙头保持清洁。 2.6、梳妆台： 1）梳妆台上物品齐全（棉签、梳子、毛巾等）并摆放整洁。 2）梳妆台上无毛发，异物、灰尘。 3）贮存柜内干净，无灰尘，钥匙齐全。 4）地面干净，无灰尘，毛发