动态瞬时高压作用对膳食纤维酶解速度的影响.pdf

第22卷第4期 高 压 物 理 学 报 v01．22。No．4 2008年12月 CHINESEJOURNAL0FHIGHPRESSUREPHYSICS Dec．，2008 文章编号l1000—5773(2008)04-0439—06 动态瞬时高压作用对膳食纤维 酶解速度的影响。 万 婕1’2，刘成梅1’2，蓝海军1’2，涂宗财1’2，刘伟1’2 (1．南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047， 2．南昌大学中德食品工程中心，江西南昌330047) 摘要：对纤维素酶在动态瞬时高压处理后膳食纤维的酶解速度进行了研究。豆渣膳食纤 Fiber，DF)经微射流均质机的瞬时高压作用(InstantaneousPressure，IHP)， 维(Dietary High 在不同的压力以及同一压力的不同作用次数下产生不同粒径和密度，它们对应的酶解速度是 不同的。纤维素酶水解膳食纤维产生纤维二糖和葡萄糖等还原糖，通过测定水解后还原糖的 含量判断不同粒径和密度的膳食纤维的酶解速度。结果表明，在4090MPa的压力范围内， 物料粒径随压力的增大呈显著下降，物料密度随之增大，酶解速度增大，在90MPa的均质压 力下物料粒径达到最小，为202．4nm；当压力继续增大时，物料因膨化作用，物料粒径呈增大 趋势，但其密度开始减小，酶解速度继续增大，在140MPa的均质压力下物料密度达到最小， 为1．027 MPa后，由于超 g／mL，此时酶解后还原糖含量最高，酶解速度最快。压力超过140 微颗粒问的团聚，物料的密度和粒径均增大，酶解速度减小。在90MPa和140MPa下分别对 物料进行多次的瞬时高压处理，发现随处理次数的增多，物科粒径增大，体系密度先减小后增 大，酶解速度减小。 关键词：膳食纤维；瞬时高压作用；粒度分布；密度；酶解速度 中图分类号：TS205．9；0521．9文献标识码：A 1 引 言 膳食纤维(DietaryFiber，DF)的生理功能在很大程度上与其物理化学性质有关，微射流均质机的动 态瞬时高压作用对膳食纤维的物理化学性质有极大的影响，直观表现在对膳食纤维的粒度分布和体系 密度的影响。因此膳食纤维的粒度和密度的变化对其生理功能有着不可忽视的影响。研究资料表明， 膳食纤维的粒度和密度越小，则其比表面积越大，其持水力和膨胀性也会有相应的变化，膳食纤维的生 理功能就会受到一定的影响[1]。瞬时高压可以对膳食纤维起到改性作用，物料在压力的推动下快速地 物料得到了超微化，进而对其理化性质产生了影响[2．31。 HydrostaticPressure， 国内外对高压作用下的酶解做了一些工作，但主要是以静态超高压(High HHP)作为研究手段的，比如EhnaPefias等H3研究了超高压对大豆蛋白酶解产物的影响；叶怀义等[5] 研究了超高压对淀粉酶解程度的影响。本研究选用大豆膳食纤维作为原料，采用动态瞬时高压技术对 膳食纤维进行处理，测定不同压力以及不同处理次数下膳食纤维的粒径和体系密度，并以酶解后还原糖 ·收稿日期：2007—11—05；修回日期：2008—03—20 万方数据 440 高 压 物 理 学 报 第22卷 的含量作为指标来判断不同压力下酶解速度的快慢。 2材料与方法 2．1材料与试剂 材料：新鲜豆渣。试剂：木瓜蛋白酶(酶活大于或等于6000U／mg)(广西杰沃利生物公司)，纤维素 酶(酶活大于或等于105U／mg)(上海瑕立生物工程有限公司)，氢氧化钠，盐酸，碱性酒石酸铜液，乙酸 锌溶液，10．6％亚铁氢化钾溶液，无水葡萄糖，乳化剂，稳定剂。 2．2主要仪器与设备 机械有限公司)，Mic