中国烹饪研究-中国食用竹笋的种类和形态鉴别.pdfVIP

维普资讯 中国烹饪研究 19974‘)：】9～25 ChineseCuisineResearch 中国食用竹笋的种类和形态鉴别Ts 2 燮 扬州大学商业学院扬州。。。 ∈ t 摘 要 中国的食用竹笋种类繁多，对其一直缺乏比较系统的整理工作。中国的食 用竹笋经统计，约有 33个品种和 11个变种或变型，为便于鉴别，对其中较常见的 种类进行形态描述 。 。 七 、 彳1笋 关键词 芝 ．烹_饪厦 冬． 等 竹笋又称竹萌、竹芽、竹胎，为禾本科(Gramineae)竹亚科 (Bambusoideae)中多种植物的 嫩芽的总称，是 由竹的地下茎(竹鞭)上的芽萌发而成。 竹笋是一类运用历史悠久、现仍广泛食用的烹饪原料。由于竹的种类繁多，竹笋的种类 也很丰富-但对我国食用竹笋的种类至今既未见确切的统计数字，也未见比较系统的形态鉴 别描述，致使许多烹饪类文献对此语焉不详或名称混乱。 本文拟对我国食用竹笋的种类进行整理，并对较常用的种类进行形态描述，以便对食用 竹笋进行鉴别和选择。 1 我国食用竹笋的种类 据 《中国大百科全书 ·农业卷》记载 ，竹亚科的木本竹类植物全世界约有 60属 900多 种 (一说 8O多属 1200多种)，我国约有 3O多属 300多种 。 根据竹的种类，我国的竹笋也应有 300多种，但并非所有的竹笋都具有食用价值 有的 竹笋 由于太小而不食用，如箬竹(Indocalamusspp．)；有的笋 由于 口感或口味极差而不宜食 用，如 金 竹 (_Phyllostachysviridiglaucescens)、大 明 竹 (_P．gramineus)、短 穗 竹 (Brachysstachyumdensiflorum)等的笋具辛辣的苦味，苦竹(Pleioblastumamarus)的笋具较 重的苦味；有的笋虽可食用，但达不到食用资源量。 根据现有文献统计 “ ，我国的食用竹笋主要是刚竹属(Phyllostachy)的种类，此外 还有少量慈竹属(Sinocalamus)、刺竹属(Bambusa)、方竹属(Chimonobambusa)的种类，共约 计30个种 、11个变种或变型。名录如下： 刚竹属 (Phyllostachy) 水竹(P．congesta) 、 尖头青(P．acuta) 白哺鸡竹(P．dulcis)“ 黄古竹(P．angusta)“ 角竹(P．fimbriligula) 石绿竹 (P．arcana)。 甜竹 (P．flexuosa) 人面竹 (罗汉竹)(P．aurea) ” 花哺鸡竹 (P．glabrata)“ 桂竹(P．bambusoides)。m 粉绿竹 (JP．gl4c4) 19 r 』 维普资讯 1997年 第4期 中国烹饪研究 第 14卷 总第 47期 红哺鸡竹 (红壳竹j ，．houzeauana)… ( ．iridenscens) 黄皮刚竹 (．viridis 白夹竹(篌竹) ，．youngii) (尸．nidularia)0～ -～)