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实验教学典型多媒体课件 渤海大学生物与食品科学学院实验教学中心 普通凝固型酸奶制作实验 一、实验目的及要求 1、掌握普通凝固型酸奶的制作工艺流程。 2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。 乳制品实验实习基地 二、实验原理 以牛乳为主要原料，对牛乳进行标准化、预热、均质、杀菌等一系列加工后，在乳中接种经选择的乳酸菌，在适宜的条件下进行发酵而制成了具有独特风味的乳制品。乳酸菌在乳中生长繁殖过程中，分解乳糖而形成乳酸，乳的pH值也随之下降，使乳酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝集物，成为凝胶状态，从而制得普通凝固型酸奶。 三、仪器与材料 1、原料： 牛乳、白砂糖、工作发酵剂。 2、主要仪器设备与用具： 乳成份分析仪、物性分析仪、贮奶罐、恒温培养箱、蒸汽锅炉、超高温瞬时杀菌机、双联过滤器、管道过滤器、均质机、CIP清洗装置、发酵罐、盒式灌装机、无菌净化工作台、天平、碱式滴定装置、电冰柜等。 四、实验步骤 1、工艺流程 蔗糖 ↓ 鲜乳→净化→配料→过滤→预热→均质→杀菌→ 冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟→成品 ↑ 工作发酵剂 2、操作要点 ▲原料乳检验：（1）生乳的来源：鲜乳必须来源于取自从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛所产的乳汁。（2）感官指标： ①正常牛乳为乳白色或呈微黄色，不得有红色、绿色或其他异色； ②不得含有肉眼可见的异物； ③不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮料、霉等其他异常气味。 2、操作要点 （3）酒精试验 ①目的：检验原料乳的稳定性。 ②原理：利用酒精对蛋白质的脱水作用。 ③方法：取一定量中性的68% ～ 72%酒精于试管中，再取等量的牛乳置于上述试管中，混匀观察，若出现絮状沉淀，说明牛乳的蛋白质稳定性较差，一般不予收纳，特殊情况可作进一步的检验。 2、操作要点 ▲净化：用150目的滤布将鲜奶过滤，除去肉眼可见的杂质等；或者利用双联过滤器过滤鲜乳。 ▲预热：将鲜乳预热至55 ～ 60℃时准备进行配料，可用煤气灶或者用以蒸汽为热源的贮奶罐进行预热鲜乳。 ▲配料： 按配方要求将称量好的蔗糖直接加入预热后的乳中，并不断进行搅拌（可以在贮奶罐中进行）。 ▲杀菌：采用90 ～ 95℃杀菌5分钟的巴氏杀菌方式来进行杀菌或者采用超高温瞬时灭菌方式进行杀菌。 冷却： 将杀菌后的乳冷却至46 ～ 48℃后准备接种。 2、操作要点 ▲发酵剂的制备与鉴定： （1）发酵剂的制备先制备脱脂乳培养基，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种并培养制取母发酵剂，菌种活力提高后，再将菌种在全脂乳培养基中进行活化培养，制取中间发酵剂，连续进行扩大培养，最终制取活力达到要求的工作发酵剂。 2、操作要点 （2）发酵剂的质量鉴定：①感官评定②滴定酸度：保加利亚乳杆菌滴定酸度在90～110°T，嗜热链球菌70 ～ 110°T，其他菌种一般在60 ～ 70°T即可。③镜检：活菌数≤109个/毫升，致病菌不得检出。显微镜检查，着色均匀无颗粒出现，形态正常。④活力检查：向灭菌脱脂乳中加3﹪的发酵剂，在适当的温度下培养3.5小时，然后测定其酸度。 2、操作要点 ▲接种： 按2% ～ 3%的比例将工作发酵剂接种于杀菌后的乳中。 ▲灌装： （1）将塑料杯清洗后，在紫外线下分开排列照射10 ～ 15分钟后，持杯口外部落在一起，罐装时留8 ～ 10mm顶隙。 （2）每组应罐装20 ～ 40ml的杯几个，并放在易被取到处。以备发酵过程中随时检测其酸度，以确定发酵终点。 2、操作要点 ▲封口： （1）将多功能封口机预热至200 ～ 220℃。 （2）封口时用力要适当，薄膜与杯口有一定接触即可，封口时间为5 ～ 8S。 ▲发酵： 将封罐的乳放于41 ～ 42℃恒温箱中培养至60 ～ 65°T。培养半小时后就要严密监视整个发酵过程，定时检测酸奶的发酵酸度，以确定其发酵终点。 2、操作要点 ▲冷却： 将达到终点的发酵乳逐级冷却至20—25℃。 ▲后熟： 在2——5℃的冰柜中保存12—24h。 ▲成品： 进行感官检验、理化和微生物检验，以确定成品质量。 2、操作要点 五、注意事项 1、反复认真地推敲方案的可行性。2、严把工作发酵剂的质量关。3、灌装过程中要做到在最短时间内（温度不低于培养过程中的最低温度）灌装完毕，马上进行培养。4、培养半小时后就要严密监视整个发酵过程，每隔10分钟就要检测一次酸度。