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切片水果操作指南 重点工作提示 设备： A蔬果绿叶菜台2座陈列?? B卖场工作台1座、打包机1台???? C后场切片水果库存区 D磅秤台 E美工布置卖场上方及绿叶菜台 F耗材? 作业场所、时间： 7：30am之后借用熟食切配间。(可参照自营切片水果作业规范执行:7:00-10:00及13:30-16:00) 人员出勤、服装： 7:00am前完成冰墙及装饰，9:00am满陈列（7:30开始加），?切片员工服装按照熟食课的标准。(可参照自营切片水果作业规范执行)?? 商品品质的管理： 当日制作,当日销售，如有门店存在卫监问题,请门店立即依照公关作业流程处理. 美工布置 火龙果加工工序图例 水果拼盘的加工工序图例 榴莲的加工工序图例 卖场陈列 卖场的维护 1. 加工的商品摆放的生鲜冰台注意保持整洁卫生，冰台无污渍。维护好冰台出现的滴水，防止地面积水，避免地面湿滑。 2. 现场制作的刀具等用具需要妥善保管，现场包装机器停止使用时，必须切断电源，以防止烫伤顾客等意外情况发生。 3. 卖场内促销人员随时做好导购工作，为顾客讲解果盘的品种，制作加工方法，新鲜度，以及口感和营养价值。讲解时语气婉转，声音洪亮。 4. 促销人员在卖场内可以做简单的加工工序，制作时注意清洁卫生，制作完成后可以现场给顾客品尝试吃。 设备及加工场所说明 在哪里加工,需要什么设备? 一、在熟食切配间加工; 二、需要专用砧板及一个切片水果刀具消毒箱; 三、两把水果刀:一把西瓜刀,一把尖刀。 注意： 目前只能在熟食切配间加工,可排在7:30-10:30及 13:30-16:00时段进行；排面可在9:00后陈列。 加工工具 一次性手套 　　 一次性口罩 刀具及消毒洗涤用品 切片水果加工说明 做切片（进切配间）之前需要做哪些准备工作: 一、清除熟食商品、整理出整洁的水果切配间。 二、准备好做切片用的水果， 　　清洗干净放在干净的周转筐里； 三、在更衣室换好熟食制服后，再把 　　水果搬到切配间，放到作业台下面的横杆上． 注意（TLT规范）： 一、水果不可落地存放，也不可直接放在作业台上； 二、所选的水果一定要是质量好的。 切片水果作好后的切配间应该整理成什么状况: 一、清除所有水果及垃圾； 二、清洗好刀具并放入专用消毒箱消毒， 　　待下次使用。 注意： 总之要还原成使用前状态在交还给熟食课当班主管． 加工后的整理说明 切片水果陈列简要说明: 一、使用绿叶菜不锈钢台或促销冰台陈列，要铺冰陈列; 二、位置可选择靠近端架或磅秤台区域； 三、单品成纵向陈列,排列整齐； 四、托盘价签统一贴在右上角，要整齐规范； 五、价卡要与商品一一对应靠左切齐。 注意： 没有促销台或促销位置的门店，可陈列在冷风柜里。 陈列标准说明 美 工 元 素 A 美 工 元 素 B 效 果 图 什么时候 RTC和报废 什么时候报废和出清？ 一、只有一天的保质期； 二、即使品质没有下降， 在20:00之后也要做集中出清， 当日没有销售完的商品， 依报废流程处理。 备注： 一、在正常销售期间， 如果品质有下降， 按照品质状况及时做出清处理； 二、在20:00后不用再加工切片水果， 排面可空缺。 加工要求 1.对食品加工需要求操作人员身体健康，并有相关部门签发的本人健康证件。 2.加工人员需要进行操作前，首先要用水冲清洗手部卫生，对加工工具用洗洁净进行清洗工作。 3.加工工具必须经过严格的洗涤和消毒工作，从业人员在操作时需要求带上口罩和一次性薄膜手套和穿食品加工服装。 4.加工间每次操作完后需及时清理卫生工作，果皮垃圾要及时清理出加工间，加工工具需用洗洁净清洗，刀具必须用消毒液进行浸泡。 5.食品加工间必须保持卫生清洁，地面无瓜皮，无积水，操作台无污渍。加工间需配备安装消毒灭菌设备。 6.加工间操作完后无人使用时，必须开启灭菌设备进行整体消毒工作。 木瓜的加工工序图例 以木瓜为例： 1.将选好的木瓜表皮洗净放入包装托盘中比对大小。 2.对木瓜进行去皮工序，并且切除头部和尾部超出托盘部位。 3.将已去皮的木瓜以1/2切开，将其内部小核去除，然后将木瓜放入托盘中，再次用刀具对其进行分割，每片15~20mm。 4.将已切好的木瓜加放水果叉然后进行包装。 菠萝的加工工序图例 菠萝 切除菠萝的叶子和根部,从中间把菠萝切成两份,将每份去除后放入包装盒中,用小刀对其进行分割,每片厚度15-20mm为佳,加放食用水果叉,