[茶树栽培学]第五章茶叶品质与生态条件的3.pptVIP

2、气温对茶叶品质的影响 茶新梢生长发育的最适温度范围是20—30℃。在这一温度条件下，茶树生长快，光合作用正常，新梢芽叶内含物丰富，持嫩性强，制成的名茶品质优良。 一般温高，有利于C代谢，利于糖类化合物的合成、运送、转化，使糖类转化为多酚类化合物加快，相反，当温度20℃则不利于多酚类的合成。气温低则有利于N代谢，氨基酸，蛋白质及一些含N化合物增加。多酚类含量高，茶叶浓强度大，含N化合物多，茶叶味香鲜爽。 很多与茶叶品质有关的化学成分都是随着气温的变化而变化的，多酚含量的变化是随着气温的升高而增加，而氨基酸的含量是随着气温的升高而减少的。高温有利于碳类化合物的合成、运送、转化，使糖类转化为多酚类化合物加快。气温低则有利于氨基酸，蛋白质及一些含N化合物增加。如有清香的戊烯醇、己烯醇等以及具有花果香味的苯乙醇、苯乙醛等在气温较低时形成较多，所以春、秋茶香气成份含量高，而夏茶则较低。 温度对茶叶品质的影响，最明显的是表现在茶叶品质的季节性变化方面。就绿茶、乌龙茶产区而言，往往春茶品质最好，秋茶其次，夏茶品质最差。但对红茶来说，有时夏秋茶的品质并不差，甚至超过春茶。茶叶品质的这种季节性变化主要是由于气温的变化而造成的。 很多与茶叶品质有关的化学成分都是随着气温的变化而变化的，如前所述多酚含量的是随着气温的升高而增加，而氨基酸的含量是随着气温的升高而减少的。 在最高或最低温度时，茶树生长发育受阻，甚至使茶树受害，而且新梢代谢机能减弱，萌发的芽叶瘦小，内含成分比正常生长的芽叶低，茶叶品质差，春茶比夏茶品质好，名茶大多在春季采制，是因为春季气温较低，有利于氮代谢的进行，蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成较多，清香型的芳香物质如戊烯醇、乙烯醇形成较多。秋季气温较夏季低，有利于花果香型的芳香物质如苯乙醛、苯乙醇的形成和积累。因此，秋季采制的名茶常呈花香型。 3． 水分对茶叶品质的影响 茶树生长发育过程中需要大量的水分。茶树生理需水和生态需水的主要来源是土壤水分，一般认为70％-90％的田间持水量，对茶树生长最为适宜。水分不仅关系着茶树新陈代谢的正常进行，而且还关系着芽梢内含成分的形成和积累。茶园空气湿度大时，往往可形成云雾，以致改变光质，增加漫射光，有利于茶树光合作用，新梢持嫩性好。 名茶产区大多雨量充沛，时晴时雨，空气相对湿度大，土壤含水率高，茶树生长旺盛，咖啡碱和含氮芳香物质含量较高，制成名茶香高味醇、品质好。如安徽的黄山毛峰、浙江杭州的狮峰龙井、福建的武夷岩茶、四川的蒙顶黄芽、江西的庐山云雾等许多名茶都生长在雨量充沛、空气相对湿度大的高山云雾之中。一般年降雨量1000毫米以上，相对湿度80％以上，有利于茶树生长、物质代谢和名茶品质的形成。 茶树的灌溉，是对茶树水分补充的最好方法，茶园是否需要灌溉，可看天气、土壤水分和茶树状况而定。天气干旱，降雨日数少，降雨量不多，蒸发量大，在0--40厘米土层内土壤含水量下降至20％左右；就应灌溉。一般连续1周不下雨，气温又较高时，便需补充水分，或在清晨其它植物上有露水而茶树叶片上无露水且失去光泽，触动茶树叶片沙沙作响时，表明茶树已严重，急需补充水分。茶树受旱，生长受阻，叶色灰暗，叶质僵硬，品质不好，严重时，梢生长停止，枝叶发焦。就要及时灌溉。 4．土壤与名茶品质的关系 土壤是茶树生长的自然基地，它的基本特征是具有肥力。茶树生长所需的养料和水分，都是从土壤中取得的。因此，土壤的理化特性，包括保肥供肥性能、酸碱性及土壤的结构和适耕性等，都关系到茶树的生长。风化比较完全的土壤，其有机质含量丰富，土壤微生物多，适于茶树生长发育；而“砾壤”是指含砂粒多、黏性小的砂质土壤； “黄土”则是一种质地黏重，结构差的土壤。 采制名茶的茶园土壤具有良好的理化特性，土层厚，土质疏松，富含有机质，有效磷钾含量较高，偏酸性(pH5-6．5)。在这样的土壤条件下，茶树生长良好，新梢育芽能力强，叶绿素含量较高，光合能力强，有机物的合成和积累量也较多；与名茶品质密切相关的氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分含量高；酶活性加强，尤其是氨基酸酶活性增强，促使茶氨酸大量合成，含量显著增加，从而提高名茶的鲜爽度。 不同pH值条件下，不仅茶树生长情况、光合作用效率、对养分的吸收功能有着显著的差异，而且对茶叶品质成分的合成和积累也有明显的影响。茶多酚是由糖类物质经过代谢转化而形成的，由于pH值影响茶树的光合作用，光合产物一糖类物质的合成和积累数量的多少也就直接影响着儿茶素、茶多酚物质的合成数量。因此，茶树在适宜的pH条件下，儿茶素、茶多酚的含量往往较高，而在不适宜的pH条件下含量就明显降低。 氨基酸是氮代谢的产物，由于茶树在pH值不适宜的条件下，