446-第十章 特殊用途饮料.pptVIP

第十章 特殊用途饮料 特殊用途饮料，就是为了特殊用途而制备的饮料。是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，又称特需饮料。 特殊用途饮料包括：运动饮料、营养素饮料以及其他特殊用途饮料等。 高能饮料除了含有容易被人体吸收的果糖、葡萄糖及电解质外，还加入了人体所必需的维生素和强身健体的中药成分。其突出的功能是迅速消除疲劳、恢复体力，主要是对人在疲劳时作针对性的养料补充。该饮料是专为剧烈运动、长时间工作或不能离岗或处于特殊环境下的人群而配制的。 二、电解质饮料(一)电解质饮料的发展历史 最初只有盐汽水，是作为高温作业人员补充流汗时失去的盐分而制备的饮料。1965年，美国的肾脏和电解质研究所所长Dr. Cade将他研制成功的电解质饮料作为创号“鳄鱼”的美国佛罗里达大学足球队的专用饮料，1969年率先进入市场，成为世界上第一种属运动饮料的电解质饮料。使得电解质饮料迅速发展起来。1995年北美该类型饮料的产值达到了15亿美元。我国最早研制和生产该类型饮料的厂家是广东健力宝集团公司，在80年代中期就已经开始研制生产了以“健力宝”为商品名称的系列运动饮料，提供给我国的运动员饮用。 (二)电解质饮料的特征要素及功能 电解质饮料产生的渗透压一般是与人体自身的渗透压相等的。其要素应为水、碳水化合物(其中以葡萄糖为主，因为葡萄糖易为人体吸收)及钠等矿物盐。 电解质饮料应具备以下功能： ①提供运动时所需的能量物质；②补偿因汗液分泌失去的水分；③提供需要的金属元素及其他营养物；④具备优良的风味和香气。 总之，电解质饮料可提供充足的水分及碳水化合物，易被人体吸收，保持体液平衡及能量储备，符合生理需要。 现分别举例说明碳酸型营养饮料和糖尿病患者低热能饮料配方。 碳酸型营养饮料配方： 砂糖15 kg 异构糖10 kg 蜂蜜1 kg 蜂乳5g 维生素B610g 维生素B25g 维生素C100g 尼克酰胺10g L-天冬氨酸钠10g L-麸氨酸钠5g D，L-苹果酸50g 柠檬酸200g 柠檬酸钠50g 浓缩苹果汁1 kg 瓜拉那籽抽提物200g 食盐50g 药用香精51343号300g 纯苏打水140mL 加水补足至35 L 糖尿病患者低热能饮料配方： ①果糖70g 维生素C 1g 棕榈酸维生素A 0.01g 柠檬酸35g 酒石酸15g 碳酸氢钠10g 适量天然色素和山梨酸钾 加水补足至900mL ②适量柠檬油 甘油100mL 将上述两溶液混合并充入适量的二氧化碳。 低热量饮料配方实例参见P309 * * 第一节 运动饮料 一、运动饮料的定义和分类 运动饮料是指能及时补充人体运动后失去的电解质、能量，以恢复人体体能的饮料。运动饮料主要包括电解质饮料和高能饮料等。 电解质饮料在配方中有足够的各种无机盐(电解质)和维生素，总固形物含量大致与人体的渗透压相等，能迅速补充人体运动后所损失的体液(水分)及各种电解质和维生素，可防止肌肉疲劳、脉率过高、呼吸浅频及出现低血压状态等，能维持血液中细胞活力，对神经刺激的感受性、肌肉收缩和血液的凝固等有重要作用。 (三)电解质饮料的生产流程 电解质饮料的生产工艺流程如下： 1．不含气产品 ? 白砂糖→溶解→过滤┐ 　　　 果葡糖浆┤ 甜味剂→溶解→过滤┤ 无机盐→溶解→过滤┤ 　 氨基酸→过滤┤→混匀→过滤→灌装→封口→杀菌→ 　 柠檬酸→溶解┤ 　 维生素→溶解┤ 　 防腐剂→溶解┤ 检验→成品 　　 色素→溶解┘ 2．含气产品 ? 砂糖→溶解→过滤→杀菌┐ 糖浆、蜂蜜、果汁┼→混匀→过滤→杀菌 香精、色素、防腐剂、无机盐等→溶解┘ CO2 　 ↓ →碳酸化→灌装→封口→检验→成品 运动饮料的特点和开发程序 运动饮料的特点：①；②；③；④ （P296） 运动饮料的开发程序： ① 确定使用对象和使用时期；②初步设计配方；③以运动模型作配方的初步测试，初步确定配方；④将初步筛选出的配方进行调整，再进行动物模型测试，初步确定配方；⑤运动饮料试验（包括测定必要的生理生化指标