946-泡菜的制造.pptVIP

泡菜的製造 概念介紹 原料與器材 原料的先前處理 製作方法 川式 廣式 韓國泡菜 概念介紹 醃漬物發酵原理：生蔬菜添加食鹽，利用微生物所分泌之酵素，使有機物發生氧化、還原、分解、合成反應，在醃漬發酵過程中，即成為具有特殊風味的醃漬物。 滲透壓作用：糖、鹽等物質具有高滲透壓作用，使蔬菜發生脫水，調咮料浸入細胞內，滲透至全體各部，遂得製品。 酵素與微生物作用：蔬菜細胞中含有各種酵素，當細胞受糖、鹽滲透壓脫水而死亡，其酵素作用力會轉盛，並消除生菜味與澀味，因醃漬而可口。 原料與器材 原料： 1.大白菜 7.大蒜 2.蘿蔔 8.辣椒粉 3.紅蘿蔔 9.食鹽 4.小黃瓜 10.水 5.辣椒 11.魚醬 6.洋蔥 器材： 1.白銹鋼鍋 2.菜刀 3.削皮刀 4.砧板 5.發酵缸 原料的先前處理 蘿蔔：不削皮切成條狀或丁狀。 紅蘿蔔：削皮或不削皮，切成薄片或細條狀。 大白菜：洗淨，切成大片狀或細片。 辣椒：整條或切成細片。 洋蔥：切成片狀或絲狀。 蔥：切成細片。 小黃瓜：切成片狀。 製作方法-川式 1.取沸水配製4~5%食鹽水，加少量花椒及酒調成泡菜水，置於泡菜缸內。 2.將洗淨、涼乾、調理好之蔬菜投入泡菜缸中淹沒，以乾淨且乾燥之物壓之。 3.泡菜缸外緣加水覆蓋，以免空氣進入。 4.經2~3日乳酸發酵即成。 製作方法-廣式 1.蔬菜切丁。 2.加菜量3~4%食鹽揉搓。 3.鹽漬2~3小時。 4.壓榨去菜水。 5.加1%冰醋酸、10%砂糖及0.2%味精。 6.揉和醃漬入味即成。 製作方法-韓國泡菜 配方 大白菜 100% 洋蔥 5~7% 紅辣椒 1~2% 小黃瓜 15% 大蒜 0.5~1% 胡蘿蔔 5~10% 辣椒粉(韓國) 5~7% 韓國肉香料 1% 魚醬(中筋麵粉) 3~5% 食鹽(粗鹽) 20% 水 20~30% 步驟 1.原料依準備方法，加以整切，大白菜一層菜、一層鹽，浸鹽30~40分鐘，清洗，備用。 2.小黃瓜浸入食鹽水中20~30分鐘，備用。 3.如沒有魚醬，可以中筋麵粉加水，糊化備用。 4.將材料混合均勻，密封，置入室溫中。 5.隔日，組織軟化，放入冰箱中，3~4天後即可食用。 * * 回首頁 回首頁 回首頁 回首頁 回首頁 回首頁 *