《营养师课件》第二节.ppt

第二章 脂类 定义 脂类是生物组织中可用非极性溶剂提取的物质。它们作为生命或细胞的构成成分，具有重要的生物学作用。人类膳食中不能完全没有脂类，但摄入过多可能与肥胖、动脉粥样硬化、胆石症以及某些肿瘤的发生有关。 脂肪的分类 饱和脂肪：指固体油类，动物性脂肪。如： 人造奶油、牛油、肥肉、猪油。 不饱和脂肪：指液体油类，天然的植物油。 如：玉米油、大豆油、棉籽油。 第二节 脂类的生理功能 （一）脂肪、磷脂、胆固醇的生理功能 脂肪可协助脂溶性维生素和胡萝卜素 的吸收。 磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。还具 有稳定脂蛋白的作用。 胆固醇有助于细胞内物质代谢的酶促进反应顺利进行。 第三节 脂类的代谢 （一）脂肪、磷脂和胆固醇的吸收 脂肪和磷脂的消化主要在小肠内进行。 食物中的胆固醇在肠道被吸收。随着 胆固醇摄入量的增加，其吸收率相对 的减少，但吸收总量增高。 （二）脂肪、磷脂和胆固醇的代谢 膳食脂类被人体吸收后通过血液循环 分布全身。吸收后的大部分脂肪酸经 过一些必要的调整转变为人体脂肪储 存于脂肪组织中。吸收进人体内的甘 油则迅速氧化分解供能。磷脂经代谢 可转为人体细胞膜结构的成分。肠道 中的胆固醇也可经细菌的作用生成粪 固醇排泄。少量胆固醇转变为类固醇 激素。 第四节 脂类的供给量 膳食中脂肪供给量不如蛋白质明确，主要原因式根据目前的资料很难确定人体脂肪的最低需要量。 随着生活水平的不断提高，我国人民膳食中动物性食品的数量不断增多，脂肪摄入量亦将随之增加。由于脂肪过高引起肥胖、高脂血症、冠心病及癌症，甚至影响寿命，因此脂肪摄入量应限制在占总热能的30％以下。 第五节 脂类的食物来源 膳食中脂肪主要来自植物油、动物油脂和肉类。大豆、花生、松子等脂肪含量也很高。 大多数植物油中主要含不饱和脂肪酸，可降低血液胆固醇含量，对预防高脂血症和冠心病有一定的益处。 胆固醇脂存在于动物性食物中。 所有的动植物均含有卵磷脂，但在脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中含量较丰富。 第六节 脂类的营养评价 （一）膳食脂类营养价值的评价 一般认为，膳食脂肪的营养价值可从脂肪的消化率、脂肪中必需脂肪酸含量以及脂肪中脂溶性维生素的含量三个方面进行评价。另一方面，考虑到饱和脂肪酸和胆固醇摄入过多可能带来的负面影响，在评价膳食脂类营养价值时也应当逐一饱和脂肪酸和胆固醇的含量。此外，有人认为动物或人体脂肪组织总的脂肪酸组成也时评价膳食脂肪组成的良好指标。 （二）人体脂类营养状况的评价 由于碳水化合物可以取代脂肪提供热能，过量摄入碳水化合物也可转化为体脂造成肥胖，故人体脂类营养状况与膳食脂类的关系不甚密切，其评价远不如蛋白质营养状况的评价明确易行，通常主要是评价人体必需脂肪酸的营养状况。