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中中式烹调师考试卷试题库与包括答案.docx

- . 中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A 、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C 、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有 “主料处理方法是滚煨 ”， “没有固定配料，但一般配姜件、葱条 ”， “汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D ）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏 C ）会引起坏血病。（ A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序 D ）是（。 A 、维生 B2＞维生素 C ＞维生素 B1＞其他 B E＞素族维生素＞维生素维生素 A ＞维生素 D B、维生素 C＞维生素 B2＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞维生素 E＞维生素 D B2＞其他 B 族维生素＞维生 C、维生素素 B1 ＞维生素 C ＞维生素 A ＞维生素 D ＞维生素 E D、维生素 C＞维生素 B1 ＞维生 B2＞其他 B A ＞素族维生素＞维生素维生素 D ＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100 ℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C、浇淋芡 D 、推芡 -- - . -- - . 10、在配菜中， “笋

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2020-10-21

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营养素参考值表.docx

营养素参考值表营养素参考值 (NRV) 营养成分 NRV 营养成分 NRV 能量 # 8400 kJ 钙 800 mg 蛋白质 60 g 磷 700 mg 脂肪＜60 g 钾 2000 mg 饱与脂肪酸＜20 g 钠 2000 mg 碳水化合物 300 g 镁 300 mg 膳食纤维 ## 25 g 铁 15 mg 维生素 A 800 gRE 锌 15 mg 维生素 D 5 g 碘 150 g 维生素 E 14mg -TE 铜 1、5 mg 维生素 K 80 g 叶酸 400 gDFE 维生素 B 1、 4 mg 烟酸 14 mg 1 维生素 B2 1、4 mg 维生素 B12 2、4 g 维生素 B6 1、4 mg 维生素 C 100 mg 上表为 : 人体每天的需要量蛋白质——就是构成人体与生命重要的物质基础 ,处于各种营养物质中心的位置 ,没有蛋白质就没有生命。来源 :动物类 :肉类、鱼类、蛋类、奶类。植物类 :豆类、粮食类。脂肪——热量的主要来源 ,在供给人体能量方面起重要作用。来源 : 植物油脂 :种子类、坚果类。动物脂肪 :肉类、蛋黄、动物内脏。碳水化合物——供给人体的基本能源。在体内消化后主要以葡萄糖形式营养素参考值表被吸收 ,迅速氧化给机体供能。来源 :谷类、薯类、豆类、根茎类蔬菜、水果、食用糖类。矿物质 :钙——人体含量最多的无机元素 ,参与神经、骨骼、肌肉代谢 ,就是骨骼、牙齿的重要组成成分。来源 :海带、黄豆、腐竹、奶制品、黑木耳、鱼虾类。铁——人体必需的微量元素之一 ,也就是人体生长红细胞的主要元素之 ,孕妇缺铁可出现贫血症状、胎儿可宫内发育迟缓、宫内缺氧等等。来源:猪肝、鸡蛋、海带、绿色蔬菜、干杏、樱桃等。锌——就是人体仅次于铁 ,列为第二位的微量元素 ,直接参与人体的细胞生物代谢。来源 :香蕉、植物的种子 (葵花籽、麦胚、各类坚果 )、卷心菜。镁——多种细胞生化反应中必需的物质 ,保持骨骼牙齿的坚固度 ,调节胰岛素与血糖的含量 ,镁对维持正常妊娠十分重要。来源 :豆腐、脱脂酸奶、葵花籽、麦芽、白杏仁、南瓜籽、菠菜。钾——维持体液平衡 ,对调节血压、神经系统与肌肉收缩具有重要作用。来源 :香蕉、西红柿、葡萄干、杏干、哈密瓜、蘑菇等。铜——形成红血球的重要物质 ,为组织的生长

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2020-10-21

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2020年新编食物中毒事故调查员考核试卷(含答案)名师精品资料[学习].pdf

食物中毒事故调查员考核试卷（ 2014 ）姓名区县：得分一、是非题（对的打√，错的打×；共 10 题，每题 2 分）（ √）1.食物中毒调查中的病例定义是确定被调查对象是否纳入病例的标准。（ √）2.食物中毒调查中的卫生学调查结论应综合分析流行病学调查和实验室检测等信息。（ √）3.为了查明食物中毒的致病原，检测发病单位或发病者食用过的剩余食品比检测肇事单位的留样食品更有意义。（ × ）4.食物中毒个案调查是对食物中毒发病者开展的调查。（ √）5.开展食物中毒事件调查的主要目的，是查清事件是由于什么食品和致病因素引起，以及食品在什么环节受到污染。（ × ）6.如在从业人员或病人肛拭中检出致病菌，可以判断是由该致病菌引起的食物中毒。（ × ）7.未能取得阳性实验室结果的，不能认定为食物中毒事件。（ √）8.一起疑似食物中毒事件中，多数病人的症状表现为头晕、乏力、呼吸急促、口唇及指尖青紫，个别病人出现昏迷，病人血中高铁血红蛋白含量为 13%-55% ，可以初步判断这是一起亚硝酸盐中毒。（ √）9.一起食物中毒的病例数为 38 人，无死亡，则该事故为 IV 级食品安全事故，应由事故发生地区县政府启动 IV 级响应，组织应急处置。（ √）10.食物中毒肇事单位违法经营的食品货值金额不足一万元的，应没收其违法所得，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销其许可证。二、单项选择题（只有 1 个最佳答案；共 15 题，每题 3 分） 1 / 7 （ D ）1.关于跨区（县）食物中毒病人的个案调查，以下哪种最符合《上海市食物中毒事故报告和调查处置办法》的要求