马氏奇香猪蹄整烧法.docVIP

马氏奇香猪蹄整烧法 一、用具： 一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米，长18-19,21-22,23-24.5,25-26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），一把小勺，生姜、葱、酱油、酒、盐，小茴香，八角，公丁香，香叶。特级红曲粉，新鲜猪蹄18市斤（18-22个），配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料）。 二、配方： 生姜170克、葱120克、酱油250克（色浓的少些）、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1--5克（可根据肉色加减）。 三、制作方法： （1）将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净； （2）将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两很铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25一一26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。 （3）将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。 （4）将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。 （5）猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150克（留100克拌特级红曲粉）加入酱油，先加入锅内500-1000克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝篦子，． 盖上锅盖。 （6）锅盖上放上红砖2块，大火迅速烧开，然后移到煤球、炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺），红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，一锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，锅移火上，红砖全放上。 （7）半小后放特级红曲粉（事先用100克酒拌红曲粉，用筷．子搅匀）将葱全去掉，用一点葱叶或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟以后封炉，40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用沙布过滤一下，使老汤保持清洁。 特别注意： 每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入500---1000克的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。 提示： 1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。 2、可晚上做，第二天出售。 1