浙江采蝶轩餐饮有限公司服务管理规范.docVIP

餐饮服务工作规范 （一）餐饮服务规范……………………………………………………… 1、餐饮领位服务流程 …………………………………………… 2、中餐点菜铺台操作流程 ……………………………………… 3、斟酒服务流程 ………………………………………………… 4、换烟灰缸服务流程 …………………………………………… 5、餐厅结账服务流程 …………………………………………… 6、点菜服务流程 ………………………………………………… 7、团体包饭服务流程 …………………………………………… 8、宴会铺台操作流程 …………………………………………… 9、宴会服务流程 ………………………………………………… 10、自助餐服务流程……………………………………………… 11、冷餐会服务流程……………………………………………… 12、酒会服务流程………………………………………………… 13、餐厅跑菜操作流程…………………………………………… 14、备餐间工作流程……………………………………………… 15、保洁服务流程………………………………………………… （二）酒吧服务规范……………………………………………………… 1、酒吧服务流程 ………………………………………………… 2、酒吧调酒操作流程 …………………………………………… 、酒会服务流程 服务规格检查表 员工仪容仪表检查表 每日工作纪律检查表 就餐环境检查表 主管当月百分考核评分表 餐饮部餐厅主管、领班考核表 7. 食品卫生检查月报 注意事项： （1）引座时，应视不同对象、人数，引领至最合适的位置。 （2）引领每一批客人结束时，应在当日的“餐厅客流登记单”上做好记 录，记清时间、台号、人数。 2、中餐点菜铺台操作流程 流程 具 体 内 容 准 备 （1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。 （2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。 （3）检查台布、口布是否干净，是否有损坏、绉纹。 （4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。 铺 台 （1）铺台布 台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。 （2）拿餐具 A：一律使用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘， 右手拿餐具。 B：拿酒杯时，应握住脚部，拿刀叉匙应拿柄部，拿瓷器餐 具应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，落地后的餐 具不得继续使用。 （3）铺台布 A：点菜铺台无主次之分。 B：每个席位铺一只骨碟定位，距桌边2cm距离，如有店标， 应对客人。骨碟内叠放一块口布。 C：骨碟左前放一只汤碗，间距为1cm，小匙放在汤碗内， 匙柄向左。 D：骨碟右前放一只水杯，间距为1cm，与汤碗间距为1cm， 杯上花纹或店标应对正客人，水杯中点与匙柄平行。 E：筷架放在水杯中点与匙柄平行点上，筷子搁在筷架上， 筷子底部与桌边距2cm。 F：茶碟上沿与筷架平行，茶杯放在茶碟上，商标朝上，摆 正。 G：桌子配齐酱、醋瓶（壶）一副；胡椒、牙签盅各一个（如 不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边放上每人一份封纸 套的牙签）；小方桌放烟缸一个，小圆桌放烟缸两个，大 圆桌放烟缸四个。 H：桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门 处。 I：按照铺设的席位，配齐椅子，椅子与席位对应。 检 查 （1）检查台面铺设有无遗漏，是否规范、符合要求。 （2）检查椅子是否配齐，完好。 3、斟酒服务流程 注意事项： （1）香槟酒的服务准备工作如白葡萄酒，冰镇时间略长些，开瓶前请 主人确认，开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去，左手握住瓶颈，同时 用拇指压住瓶塞，右手将瓶口铁丝拧开取下后，握住瓶塞慢慢上 提，直至瓶内气体将瓶塞完全完全顶去，防止酒水喷射而出。 （2）冰桶要清洗干净，置于冰桶架上，桶内2/3冰块，1/2净水，桶 口沿放折叠口布。 4、换烟灰缸服务流程 5、餐厅结帐服务流程 6、中餐点菜服务流程 流 程 具 体 内 容 准 备 （1）班前会 A、接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。 B、接受工作安排。 C、听取部门工作指令。 D、了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜点的原料、口