餐饮产品的生产管理.ppt

第九章 餐饮产品的生产管理 内容提要 餐饮生产管理概述 餐饮生产组织机构的设置 餐饮生产质量控制 学习目标 （1）了解餐饮生产管理的一般特征； （2）了解生产组织机构及人员配置； （3）了解生产场所的安排与布局； （4）掌握餐饮生产质量控制的一般原理 及控制方法。 9-1 餐饮生产管理概述 餐饮生产活动的基本特征 合理组织餐饮产品生产的三要素 厨房设计与布局的原则 厨房的设计 厨房的布局 餐饮生产活动的基本特征 1、餐饮生产活动过程上的完整性和 内容上的复杂性 2、餐饮生产活动时间上的间歇性 3、餐饮生产活动强度上的超常性 4、餐饮生产活动效率上的低下性 合理组织餐饮产品生产的三要素 即人、设备和原料 三要素的不平衡 三要素的质量差异 生产成本经常受到原料价格的影响。 厨房设计与布局的原则 符合《卫生法》的要求原则 厨房与餐厅相近原则 工作流程畅通原则 实物促销原则 节约原则 以人为本原则 厨房的设计 厨房设计应考虑的因素 厨房环境设计 厨房设计应考虑的因素 1、建筑主体因素 2、菜单因素 3、宾客及客流量因素 4、卫生、安全因素 厨房环境设计 1、空间 2、墙壁、地面 3、厨房照明 4、厨房通风与温度控制 5、设备摆放与工作空间 6、厨房排水 厨房的布局 应以餐厅性质、接待量、厨房面积、厨房结构、厨房高度、厨房设备以及方便厨房员工操作为依据。下面介绍几种常用布局类型仅供参考： 1、直线型布局 2、相背型布局 3、L型布局 4、U型布局 9-2 餐饮生产组织机构的设置 厨房设置的机构 传统机构的弊端 先进机构的特征 粤菜流行的原因 餐饮生产各部门的职能 厨师长岗位职责 厨师长的权力 厨房设置的机构 通常要根据企业的规模、菜单的内容，厨房的设计与布局，厨房的生产量等情况来设计和安排。 中型饭店组织机构的设置 粤菜厨房组织机构的设置 中型厨房组织机构图 粤菜流行的原因 国家稳定、侨胞返乡，是其社会基础 人民生活水平提高，是其经济基础 南方时尚的浪潮，是其文化基础 追求清新、讲究鲜活，满足了人的生理需求 操作方便、生产快捷，符合厨师心理，适应社会需要 岗位设置的科学，是厨房管理者愿意借鉴的动因 传统机构的弊端 四平八稳、 一团和气、 皆大欢喜、 不思进取 先进机构的特征 岗位细分、 责任确认、 重责高薪、 级差明显 机构先进在于动态平衡 先进机构诞生源自考核 —实行动态管理、动态考核，员工有危机感。 —上岗竞争、在岗受控、届满轮流、末位淘汰（海尔集团） 餐饮生产各部门的职能 1、加工部 2、配菜部 3、炉灶部 4、冷菜、冻房部 5、点心部 厨师长岗位职责 负责厨房全面管理工作 设计、翻新菜单，推出特色产品 检查控制出品质量，保证出品档次和秩序 负责厨房卫生和安全管理，及时消除隐患，防止事故发生 负责厨房成本控制 维护、管理厨房设备，负责提交完善布局建议 厨师长的权力 有制订原料采购规格并督导实施的权力 有对厨房产考核奖惩权 有对厨房员工调整安排工作的权力，对员工辞退有建议权 对有质量问题的菜点、原料有处置权 有从销售的角度检查产品质量的权力 对餐饮市场有一定的考察权 对贵重的食品原料采购有监控权 对原料进价、每日成本、营业收入有知晓权 9-3 餐饮生产质量控制 餐饮生产质量控制的基本要求及其方法 餐饮产品质量概念 菜肴质量与消费者形成质量印象关系 菜点质量指标及其内涵 现行餐饮产品质量控制方法分析 餐饮生产质量控制的基本要求及其方法 1、选料要严 2、加工要细 3、配料要准 4、烹调要精 5、把关要严 餐饮产品质量概念 主要来自两个方面：食品菜肴本身的质量和外围质量。 本节介绍餐饮产品本身的质量。 指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。 菜肴质量与消费者形成质量印象关系 色 形 器 香 味 质地 温度 声 外观 风味 气氛 （视觉） （嗅觉、味觉、触觉）（听觉） 餐厅是提供客人与客人交流，客人与食品交流的场所。 菜点质量指标、内涵 色是菜之肤 香是菜之气 味是菜之魂 形是菜之姿 器是菜之妆 质是菜之骨 声是菜之音 温是菜之脉 养是菜之华