厨务部各岗位操作手册.docVIP

PAGE PAGE 1 蓝鲸酒店连锁手册厨务部岗位操作手册驻马店蓝鲸酒店管理有限公司目 录第一章 出品总监岗位任职标准第二章 出品总监工作流程和操作标准第三章 成本核算员岗位任职标准第四章 成本核算员工作流程和操作标准第五章 厨务小组长岗位任职标准第六章 厨务小组长工作流程和操作标准第七章 菜肴工艺制作标准第八章 炉台主管岗位任职标准第九章 炉台主管工作流程和操作标准第十章 炉台员工岗位任职标准第十一章 炉台员工工作流程和操作标准第十二章 荷台员工岗位任职标准第十三章 荷台员工工作流程和操作标准第十四章 打荷的标准第十五章 案台主管岗位任职标准第十六章 案台主管工作流程和操作标准第十七章 原料的合理储存标准第十八章 配料的基本标准第十九章 案台员工岗位任职标准第二十章 案台员工工作流程和操作标准第二十一章 明档员工岗位任职标准第二十二章 明档员工工作流程和操作标准第二十三章 面点员工岗位任职标准第二十四章 面点员工工作流程和操作标准第二十五章 煲汤上什员工岗位任职标准第二十六章 煲汤上什员工工作流程和操作标准第二十七章 后勤领班岗位任职标准第二十八章 后勤领班工作流程和操作标准第二十九章 原料初加工标准第三十章 水台岗位任职标准第三十一章 水台工作流程和操作标准第三十二章 产品的初加工标准第一章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：出品总监 直属上级：行政总厨平行沟通：各部门长 直属下级：各小组长 素质要求年龄2545岁，中专以上文化程度，中式烹调技师职业资格认证；身体健康，品行端正，树立把餐饮当事业做的价值观；本企业工作时间不少于3年；精通菜肴出品管理制度，熟悉菜肴出品流程，能准确分辨菜肴质量，对菜品的创新有独特到见解；5、坚守承诺，不吃黑。主要职责在行政总厨的领导下，全面负责厨房的生产任务的执行工作；负责组织、协调各式宴席的菜品的制作和推出；及时检查货源的供货情况，并监督验收和储存工作；负责了解市场行情及顾客意见，不断研制创新菜肴；负责菜肴产品的出品质量，并不断稳定和提高；做好酒店厨房的成本控制工作合理使用各种原料，减少浪费；协助总厨做好厨房员工的菜肴出品质量的培训工作；严格贯彻执行【食品卫生法】、【消防安全法】，做好厨房的卫生和安全工作。完成上级交办的其他工作任务。工作权利1、对组长级组员有人员安排的建议权。 2、对厨务人员有工资和有关奖励标准的建议权； 3、对创新菜肴出品有奖销售建议权； 4、对菜肴出品的质量问题有处罚权； 5、有掌握有关财务信息的权利； 6、对菜肴出品的质量有监督权；7、有制定菜谱和创新的市场研权；工作利益1、工作任务达标的相应工资待遇。 2、国家政策法规和公司规章制度规定的福利待遇； 3、培养、培训、晋级、晋升，外出考察学习的待遇； 4、优劳优得、奖励的待遇；工作风险工资总额的30%做为效益工资，与风险共担；业绩工资与软指标挂钩考核，共同承担风险；并接受公司‘三薪并存，动态转换‘的考核；工作流程及操作标准工作时间工作内容工作标准8：459：15签到班前会1、声音红亮，应答清晰、明了，2、仪容仪表整洁，干净；3、健康证佩戴齐全；4、总结前天的菜肴反馈意见，提出改进意见；5、布置当天有关菜肴出品的相关工作，认真，仔细，抓重点。9：159：30出估清单及时、准确提供厨房菜品信息。9：3011：00开餐准备工作1、及时督导各小组的餐前准备工作；2、及时督导菜肴意见的改进和落实；11：0011：30估清单的讲解正确、清晰讲解重点。11：3013：30厨房现场管理1、菜肴的出品符合菜肴出品质量标准2、严把菜肴出品质量关，杜绝次品的出品；3、协助菜肴投诉，鲍汁菜肴质量；4、协助各小组的菜肴出品，保证菜肴的上菜速度；5、记录现场菜肴出品存在的问题。13：3013：45收市1、做好厨房的卫生清理工作，地面无水迹，无垃圾；2、监督厨房做好收尾工作，保持水，电、气等安全。16;3016;35点名及餐前会议安排下午的各项工作16：35--20：15厨房现场管理菜肴的出品符合菜肴出品质量标准；严把菜肴出品质量关，杜绝次品的出品协调菜肴投诉，保证菜肴质量；协调各小组的菜肴出品，保证菜肴的上菜速度；记录现场菜肴出品存在的问题。20：30--20：45 收市做好厨房的卫生清理工作，地面无水迹、无垃圾。2、监督厨房做好收尾工作；20：45--21：15碰头会听取服务部对菜肴的意见并承诺改进的时间。及时解答服务部对菜肴质量提出的疑问；21：1521：30厨房安全巡视检查厨房的水、电、煤气是否关好，确保安全。第三章 岗位任职标准项目内容工作关系工作岗位：成本核算