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酒店经营与管理JIUDIANJINGYINGYUGUANLI 饭店餐饮服务与管理 FANDIANCANYINFUWU YUGUANLI 1 餐饮业概述 为宾馆提供餐饮产品和餐饮服务的生产经营性行业 一般为宾馆附设的餐饮部，通常的形式：中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅 饭店餐饮的特点：功能齐全，设备先进，菜肴丰富，服务讲究规范化、程序化、标准化。 饭店餐饮管理的特征： 产销即时性、收入弹性 业务内容繁杂、成本不易控制 控制标准不易量化、质量波动大 可模仿性强、品牌忠诚度低 1 餐饮业概述 饭店餐饮的管理内容 分析经营环境，设定管理目标 发挥规划功能，合理分配资源 组织业务流程，督导培训部属 加强营收管理，合理控制成本 协调内部关系，创造团结气氛 控制工作进展，检查执行结果 2 餐饮市场经营 2.1 以市场为导向，进行必要的可行性调查 区域地理位置 经济发展水平 周边社会环境 人口数据统计 潜在竞争对手 行业发展现状及趋势 市场调研、需求预测、竞争形势、优劣势评估等 2 餐饮市场经营 2.2 餐饮的市场定位（消费客层） 从市场的一般规律讲，市场的定位决定餐饮企业未来 不同客层的市场具有不同的特质，市场调研就是要把握这种特质 市场定位必须建立在充分调研的基础之上，只有使自己的资源优势和市场的实际需要高度吻合起来，才能保证经营的成功 餐饮的市场定位，不仅仅是产品定位，而是整个企业的定位，涉