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三、影响面团发酵的因素 1、温度：25~30℃ 2、酵母发酵力及用量：要求600ml以上 3、PH值，酸度其不同，面团持气性和面包体积也不同。PH=5.5时，Pr充分暴露出两性性质，形成面筋网络，要求不低于5.0 4、面粉质量：Pr的数量及质量、酶的活力 5、加水量：软，利于芽孢增殖，产气好，但持气性差，反之亦然。 6、原辅料 （1）糖：5%~7%产气力大 （2）食盐：抑制酶活力，但强筋 （3）乳粉和蛋白：提高面团的发酵耐力和持气 （4）酶：软化和弱化面筋，缩短发酵耐力 7、发酵条件 四、发酵时间对面包品质影响 （一）发酵过度 面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙。 （二）发酵不足 面团发酵不足，会造成酵母产气不够，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足。 五、发酵设备 面团整形和醒发技术 将发酵好的面团作成一定形状的面包坯叫整形，整形包括分块、称量、撮圆、静置、做形装盘或装模等工序。 操作室所需标准条件 温度25~28℃，相对湿度65~70% （一）面团分块和称量 1、时间 主食15~20min 点心30~40min 2、称量 把焙烤后10~12%重量损耗计算在内 3、分块 手工：动作熟练 机械：自动分块机进行，面团嫩一些，降低面团韧性，调整好适当分块速度 （二）撮圆 1、作用 A、使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形 B、新分割的小块面团，切口处有粘结性，撮圆时施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖 C、撮圆可恢复其网状结构 D、排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵 2、分类 手工撮圆和机械撮圆 3、 结构图 伞形 工作原理 特点 设备 锥形 桶形 （三）中间醒发 1、作用 A、使面团得到松弛缓和 B、使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸 C、使面团表面光滑，持气性增强，不易粘附在做形机的辊轮上 2、时间 12~18min 3、条件 A、温度：26~29℃ B、相对湿度：70~75% 4、判别 是醒发前容积的1.7~2.0倍为宜，膨胀不足，不易延伸；膨胀过度，做形排气困难 （四）整形----压片、卷包、做形 A、将圆面球滚轧成椭圆形面片，其厚度一般为6mm B、将面片送入富有弹性的网络状卷曲带，被卷成圆柱形以免包住大量空气 C、将卷好的面卷通过压力板下面，排除面卷中气泡，并用两边的挡板封闭面卷的接口，避免产生两端纠结的残片。 第四节 面包的质量标准 一、面包的感官质量标准 1.外观质量标准 （1）重量 用1000g托盘天平称量，10个面包的总重量不应高于或低于规定重量的10%。 （2）体积 以cm3为单位，听子面包以 长X高X宽 计算其体积。圆形面包以高X直径 计算其体积。其体积应符合标准中的规定。 （3）形态 听子面包两头应同样大小，圆形面包的外形应圆整，形态端正，不摊架成饼状。 （4）色泽 按照标准色样比较：有光泽，不焦不生，不发白，无斑点。 （5）杂质 表面清洁，四周和底部无油污与杂质。 4.感官指标检验 （1）面包比体积的检验 （2）面包孔隙度的检验 (3) 酵母的品质检验 5.面包感官品质评分 二、面包卫生质量标准 1.理化指标 2.微生物指标： 面包加工技术 [目标]：了解面包生产所需原料和辅料，掌握面包生产工艺及其原理，掌握各类面包加工技术及产品质量标准。 第一节 概 述 一、面包的起源与发展 1.面包的起源 2.面包的发展 二、我国的面包工业现状 三、我国面包工业发展途径的探讨 1.面包品种的开发 2.延长保鲜期 3.加快面包工业的机械化和新工艺研究 4.培育优良的小麦品种 四、面包的分类 4-1 按风味分类 l ）主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10 % ，油脂低于 6 %。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平