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五、餐饮部服务工作质量标准
(一)餐厅、酒吧、咖啡室设施设备标准
1、餐厅配置,有中西餐厅、大小宴会厅、餐前接待室、酒水台、衣帽间。
2、酒吧、咖啡室配置,有单独酒吧、大堂吧、咖啡室。
3、门、墙、天花、地面装饰,用材高档,美观协调。
4、优质家具,工艺精致,豪华灯具,照明良好。
5、标牌专业设计,中英文对照,并配置收银机无绳电话和急救箱。
6、座位密度:宴会厅每座不小于1.6~1.8m2,点菜厅每座不小于1.5~1.7m2,团体餐厅每座不小于1.2~1.4m2,酒吧咖啡室每座不小于1.3~1.6m2。
7、空调、通风系统和背景音乐系统处于完好状态。
8、消防设备器材,紧急出口、应急照明、显示符合规定配置齐全有效。
9、幕幔、窗帘等织物应具有阻燃性。
10、餐厅和厨房之间有配套备餐间。
11、吧台、酒架、杯架、冰箱、制冰机、咖啡机等设备完好。
12、各种设施设备完好率不低于98%。
(二)餐厅、酒吧、咖啡室环境标准
1、布置高雅美观,环境清洁舒适。
2、卫生间清洁卫生,有岗有人有服务。
3、空调室温冬季18℃~24℃,夏季22℃~24℃。
4、自然采光照明度不低于90LX,灯光照明度不低于45LX。
5、室内噪声不高于50分贝。
6、相对湿度40~60%。
(三)厨房设施、设备和环境标准
1、灶台、厨柜、冰箱、煤气炉、蒸气各种电器等设备齐全完好有效。
2、防尘、防蝇排烟、通风设施完好。
3、消防设备器材齐全有效。
4、各种食品加工机械完好有效。
5、室高不小于3m,面积不小于1.5m2/人。
6、温度冬季22℃~26℃,夏季24℃~28℃,冷盆间不高15℃,相对湿度不大于60%,噪声不高于55分贝。
7、连接餐厅的通道,有隔音、隔气装置,干净整洁。
(四)餐厅服务质量标准
1、设立餐厅领位、服务、跑菜岗,并保持有岗、有人、有服务,服务规范,程序完善。
2、上岗的服务人员做到仪容端庄,仪表整洁,符合《员工手册》要求。
3、开好营业前的班前会,接受上岗前检查,明确分工,了解当班的宴会、酒会、冷餐会、会议及日常营业情况。
4、用外语接待、服务外宾,作好菜点酒水的推销和介绍。
5、各式中西餐宴会点菜铺台按照各式铺台规范。台椅横竖对齐或成图案形。铺台前要清洗双手,避免污染餐具。
6、中西餐菜单、酒单外形美观,质地优良,印刷清晰,中英文对照,干净常新。菜单酒单上的品种95%~98%能保证供应。
7、严格执行使用托盘服务,保持托盘无油腻。
8、上每一道菜都要向客人报菜名。
9、为点菜客人倒第一杯酒。餐间服务要自始自终按流程做好斟酒、派菜、换盆等服务。
10、客人就餐过程中,坚持勤观察、勤服务,及时提供各种小服务。
11、按中西不同餐式的上菜顺序出菜,送菜无差错。
12、点菜服务第一道菜出菜距点菜时间不超过1刻钟。
13、桌上烟缸内的烟头不超过2个,换烟缸操作按流程规定。
14、为不吸烟客人设立无烟区座,桌上立有标志。
15、上菜、上汤、上饭时指头不触及食物,汤水不外溢。
16、收款用收银夹,请客人核对账单或找零,准确无差错,收款后,向客人道谢。
17、客人用餐结束,主动征求意见,送行道谢,欢迎再次光临。
18、餐厅内设宾客意见征求表,并对填写过的及时回收。
19、保持餐厅候梯厅、走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮灰,无脏迹。
20、保持清洁卫生,门窗光亮,地板、地毯、墙面、天花板无积灰,无四害,无蜘蛛网。
21、保持花木盆景的清洁,无浮灰,无垃圾、烟蒂、无枯叶。
22、保持艺术挂件完好,挂放端正,无浮灰,无污迹。
23、保持空调出风口干净,无积灰,无霉迹。
24、保持餐桌、椅子、工作台、转台的清洁。工作台内摆放整齐。
25、保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好。所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒,无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。
26、保持调味器皿的清洁完好,无脏痕、无滴渍、无缺口,内装的调料不变质,不发霉。
27、保持台号、菜单的清洁完好,无污渍、无油腻、无破损、无涂改。
28、保持台布、口布的清洁完好,熨烫平整,无污渍、无皱纹、无破洞。
29、保持工作间、工作车的干净清洁,无油腻、无垃圾,工作间内摆放整齐,随手关门。
30、保持餐厅内桌椅、转台、工作台、地毯、墙布、
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