鱼鳔加工应用的研究进展.pdfVIP

中国食物与营养 2009年第6期 FoodandNutritioninChina No．06，2009 鱼鳔加工应用的研究进展 段振华 (海南大学食品学院，海口 570228) 摘要：鱼鳔的食用在我国有着悠久的历史，是人们公认的药食两用重要食物资源。本文综述了鱼鳔的营养价 值与药用价值，分别从鱼鳔的食用加工，药用zm．Y-、胶黏剂加工和其它应用4个方面介绍了鱼鳔的加工技术研究现 状，并提出了鱼鳔的加工利用研究发展方向。 关键词：鱼鳔；营养价值；药用价值；加工 鱼鳔，又名鱼肚、鱼白、鱼泡、压胞，是鱼体重要 质含量一般在80％以上，而脂肪含量较低，是理想的高 的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一 蛋白低脂肪食品。鱼鳔中含有的生物大分子胶原蛋白 定的作用…。鱼鳔在鱼体内最重要的功能，是通过充气 质，是人体补充、合成蛋白质的重要原料，且易于吸收 和放气来调节鱼体的比重，从而调节鱼体内外的水压平 和利用，它以水结合的形式贮存于人体组织中，从而改 衡和控制身体沉浮。在缺氧的环境中，有些鱼的鱼鳔可 善组织的营养状况和新陈代谢。 以作为辅助呼吸器官，为鱼提供氧气。在我国，食用鱼 宋春梅等【6】测定了淡水鱼鱼鳔无机盐含量，结果 鳔有着悠久的历史∞l，北魏贾思勰《齐民要术》中就 表明，鱼鳔中含有多种无机元素，尤其微量元素Zn， 有把石首鱼鳔进行加工食用的记载。唐代，鱼鳔成为贡 Cu、Fe、Se含量极为丰富，这些微量元素对保持健康 品。((新唐书·地理志》载：吴郡(今苏州市)每年贡起着重要作用。鱼鳔中无机盐Fe、Cu、Mn、Se含量 “压胞(鱼鳔)七斤”。清朝，鱼鳔列为补品。鱼鳔以 明显高于鲤鱼肉。我们曾经研究了海南市场上几种常见 富有胶质著称，与燕窝、鱼翅齐名，系“海洋八珍”之 鱼鳔的营养成分分布[7-8]，运用食品化学方法和现代仪 一，又有“海洋人参”之誉。 器分析检测技术，对几种海南鱼鳔的氨基酸、脂肪、蛋 鱼鳔不仅是筵席名菜，亦有相当的滋补作用和药用 白质、矿物质等营养成分进行了分析，并对鱼鳔进行了 价值14-51，如滋阴养血、止血补血、补肾益精。鱼鳔的营养和功能评价，比较了不同鱼鳔的成分含量差异，分 干品是目前国内外加工鱼鳔的主要产品形式，如在海 析了鳗鱼鳔和鱼肉、鳗鱼肚和尖鱼肚的氨基酸分布规 南，干鱼鳔在当地海味市场比比皆是，深受消费者喜 律，获得了不同鱼鳔的基础营养数据。研究结果表明， 爱。为了充分利用我国这一重要食物资源，提高鱼鳔 鱼鳔是一种高蛋白、低脂肪，且含有较丰富矿物质的重 的加工利用水平，本文就鱼鳔的营养价值、药用价 要水产食品资源。鱼鳔中的营养成分含量因种类不同而 值、加工利用研究现状进行了分析，并探讨了鱼鳔的 变化，以不同鱼鳔的脂肪含量变化最大，蛋白质含量的 加工利用发展方向，旨在为深入开发利用鱼鳔资源提供 变化最小。氨基酸的分析结果显示，甘氨酸、丙氨酸、 理论参考。 谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等6种氨基酸构成 了鱼鳔蛋白质的优势氨基酸。除了甘氨酸、谷氨酸、脯 1 鱼鳔的营养及药用价值 氨酸和天冬氨酸4种氨基酸在不同鱼鳔中的含量差异较 1．1鱼鳔的营养价值 大外，大多数氨基酸的含量变化不大。 鱼鳔的主要营养成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多 1．2鱼鳔的药用与保健价值 种维生素及钙，锌，铁、硒等多种矿质元素，其中蛋白 现代中医药学认为，鱼鳔味甘性平，有滋阴养血、