餐饮卫生管理制度3142875316.docVIP

美 食 城 卫 生 管 理 制 度 厨房卫生制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。 三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。 四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。 五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾通应加盖，及时清运。 食品从业人员个人卫生制度 一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。 二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。 四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 五、直接接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。 六、如厕前必须换工服，出厕后必须洗手。 食品采购与库房卫生制度 一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。 二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、检验（检疫）合格证明。 三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。 四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。 五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。 粗加工间卫生制度 一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 餐厅卫生制度 一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。 二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁。 三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。 四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。 五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。 餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度 一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所均应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。 二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。 三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清楚后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。 五、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》予以处理。 六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。 洗刷消毒间卫生制度 一、严禁使用未经消毒的餐饮具。 二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。 四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味要求。 五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。 主食面点间卫生制度 一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。 二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准。 三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。 四、需进行热加工的应彻底加热。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。 六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。 七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用