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第八章 食品安全性评价 希波克拉底笺言 希波克拉底（Hippcrates，约460—377BC.），被西方尊为“医学之父”的古希腊著名医生，欧洲医学奠基人，古希腊医师，西方医学奠基人。提出“体液学说”，认为人体由血液、粘液、黄胆和黑胆四种体液组成，这四种体液的不同配合使人们有不同的体质。 在他的题为《箴言》的论文集中，辑录了许多关于医学和人生方面的至理名言，如“暴食伤身”；“无故困倦是疾病的前兆”；“简陋而可口的饮食比精美但不可口的饮食更有益”；“寄希望于自然”等，这些经验之谈脍炙人口，至今仍给人以启示。 第一节 食品安全性评价的发展进程 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的； 食品安全性评价技术经历了从观察到科学分析的转变； 从毒理学试验（表8-1）到食品安全性试验策略（表8-2）的提出。 第一节 食品安全性评价的发展进程 CAC提出的风险评估、风险管理和风险交流三元结构： 风险评估包括：①危害界定；②危害特征描述；③暴露量评估；④危害描述。 风险管理是一个与风险评估不同的过程，包括：①与各利益相关方进行磋商；②考察风险评估的结果；③政策制订；④促进公平贸易；⑤预防和控制措施。 风险交流包括：①各利益主体之间的信息交流；②风险评估的解释；③政策制订的依据。 第二节 食品危害成分的毒理学评价 怎样科学地说明一个食品（或者食品中的某些成分）是安全的或不安全的？ 毒理学研究的特点。 从实验动物外推到人； 关于物质之间的交互作用是毒理学家下一步研究的重点。 流行病学观察的特点。 《食品安全性毒理学评价程序和方法》的出台。 受试物的试验原则。 第二节 食品危害成分的毒理学评价 一、初步工作 了解受试物的物理、化学性质； 估计人体可能的摄入量。 第二节 食品危害成分的毒理学评价 二、急性毒性试验 概念 试验目的 LD50确定的急性毒性分级 急性毒性试验与亚慢性、慢性毒性试验的关系 试验结果判定 第二节 食品危害成分的毒理学评价 三、遗传毒性试验 包括蓄积毒性试验和致突变试验 （一）蓄积毒性试验 概念 物质蓄积和功能蓄积 蓄积系数 20天试验法 第二节 食品危害成分的毒理学评价 （二）致突变试验 1.Ames试验 2.微核试验/骨髓细胞染色体畸变试验 3.睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验 4.显性致死试验和DNA修复合成试验 第二节 食品危害成分的毒理学评价 四、亚慢性毒性试验 试验目的 试验项目 结果判断 第二节 食品危害成分的毒理学评价 五、慢性毒性试验和致癌试验 方法 试验项目 结果判断 第三节 食品安全性的风险评估 安全摄入量的确定 ADI NOEL PTWI TDI 暴露量评估 TMDI EMDI EDI 风险鉴定 MTD 第四节 国际食品安全性评价概述 FAO/WHO食品添加剂专家委员会 FAO/WHO农药残留联席会议 CAC微生物风险评估联合专家会议 转基因食品风险评估 * * *