第二章食品添加剂的安全性评价与卫生管理31.15.pptVIP

第二章 食品添加剂的 安全性评价与卫生管理 一、食品添加剂的危害性 毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。 毒性除与物质本身的化学结构与理化性质有关外，还与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。 ①根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNL）。 ②根据MNL定出人体每日允许摄入量(ADI)值。 每日允许摄入量(ADI)＝MNL*（1/100） ③将每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A）。 ④有了该物质每日允许摄入总量(A)之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量(D) ⑤根据该物质在食品中的最高允许量(D)制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量(E)。 四、食品添加剂的管理 ①准许用于食品的各种食品添加剂的名单，以及它们的毒理学评价(ADI值)(1996)。 ②各种批准使用的食品添加剂的质量指标等规定(1993)。 ③各种食品添加剂质量指标的通用测定方法(1991)。 ④各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量（1987）。 五、食品添加剂的编号 GB XX．XXX 类目标识 类目中的编号代码 分类 编码 类目标识：食品添加剂的分类．如0l代表酸度调节剂，02代表抗拮剂 编号代码：具体食品添加剂品种的编码， 如:01.001代表酸度调节剂中的柠檬酸 02.001代表抗结剂中的亚铁氰化钾。 采用国际上对食品香料的分类方法 冠以N——天然香料，始于N 001 冠以I——天然等同香料，始于I1001 冠以A——人造香料，始于A 3001 凡编号末尾有字母“T”者为暂时允许使用品种。 美国的化学文摘(Chemical Abstracts,CA)是当今世界上最普及、资料最丰富的一本化学方面(食品添加剂亦称食品用化学品)的期刊，它对各种物质有一个检索号(Chemical Abstracts Service No ,简称CAS No．)，该检索号由三级数字组成，其中第二组是二位数，第三组是一位数 本章学习目的与要求 熟悉食品添加剂的安全使用，掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量(E)的确定，熟悉食品添加剂的管理办法、选择原则。 * * 一、食品添加剂的危害 二、食品添加剂的毒理学评价方法 三、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量(E)的确定 四、食品添加剂的管理办法 五、食品添加剂的法定编号 所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。 二、食品添加剂的毒理学评价方法 毒理学评价要进行一定的毒理学试验，通常要做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。在慢性毒性试验方面除做一般的慢性毒性试验外，还要进行特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸试验等。在多数情况下只做急性、亚急性和慢性等一般毒性试验，只有当发生可疑情况时，才进行特殊试验。 急性毒性试验 急性毒性试验是指一次性较大剂量投药（添加剂）后，对动物体产生的作用进行判断。通过急性毒性试验可了解受试物的毒性强度和性质，考查动物摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判定对动物的致死量(LD)或半数致死量(LD50 )。 LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以“mg/kg”表示。 ﹥15000 无 毒 51～500 中等毒 5001～15000 相对无毒 1～50 剧 毒 501～5000 低 毒 ﹤1 极 毒 LD50/（mg/kg） 毒性级别 LD50/ （mg/kg） 毒性级别 经口LD50与毒性分级 亚急性毒性试验 亚急性毒性试验是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。亚急性毒性试验的内容与慢性毒性试验基本相同，仅试验期长短不同。亚急性毒性试验期一般为3个月左右（即在2-6个月之间）。 亚慢性毒性试验 亚慢性毒性试验包括繁殖、致畸试验，目的观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒害作用性质和靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，并确定最大无作用剂量(MNL)。 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据；为评