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食品添加剂专题讲座 甘肃农业大学 食品科学与工程学院 梁 琪 2011.6.23 内 容 一、食品添加剂基础知识 二、食品添加剂的安全问题及控制措施 三、餐饮行业食品添加剂使用特点和把控 一、食品添加剂基础知识 我国食品添加剂的相关定义、分类与国外的差异 （一）食品添加剂定义 中国：为改善食品品质和色、香、味，以及为保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。《食品安全法》 发达国家相关定义 美国：指有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品的成分之一或影响食品特征的物质统称为食品添加剂（包括有意用于食品的生产、制造、加工、调配、包装、处理、运输和贮存等） 《FDA》 日本：在食品制造中，或者为了食品加工或贮存的目的，通过添加、混合、浸润及其它方法而在食品中使用的物质 。《食品卫生法》 国际组织有关定义 CCFA的规定：有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。食品添加剂不以食用为目的，也不作为食品的主要原料，并不一定有营养价值，而是为了在食品的制造、加工、准备、处理、包装、储藏和运输时，因工艺技术方面(包括感官方面)的需要，直接或间接加入食品中以达到预期目的，其衍生物可成为食品的一部分，也可对食品的特性产生影响。 食品添加剂不包括：污染物质，以及为保持或改进食品营养价值而加入的物质。 （二）食品添加剂分类 世界各国尚未有统一的分类标准 世界食品添加剂总数14900种以上。 直接使用4000余种，间接使用10000多种，常用600多种。 我国食品添加剂总产值300多亿元。 我国食品添加剂（包括发酵制品）的年总产量超过200万吨，年均增长率8％。味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和乙基麦芽酚等产量世界第一。 国外分类 美国：分为32类（按功能）。 日本：分为30类（按功能） 。 FAO/WHO的食品添加剂法典委员会：分为A、B、C三类，每类又分为（1）（2）亚类（根据安全性）。 GB2760 （23类） 色：着色剂，护色剂，漂白剂 香：食用香料 味： 甜味剂，增味剂 形：乳化剂 ，增稠剂，酸度调节剂，水分保持剂，面粉改良剂，胶姆糖基础剂 ，膨松剂 防腐：防腐剂 ，抗氧化剂 加工工艺：抗结剂 ，消泡剂，酶制剂，被膜剂，稳定和凝固剂 增强营养：营养强化剂 加工助剂 （三 ）食品添加剂的标准 中国部分相关标准 食品添加剂使用卫生标准 GB 2760 食品添加剂分类代码 GB 12493 食品香料分类与编码 GB/T 14156 食品营养强化剂使用卫生标准GB 14880 食品添加剂试验方法标准 食用香精和食用香料标准 食用香精和食用香料试验方法标准 标准不足简例：食品添加剂产品质量指标与GB2760不能相应同时发布。 不根据标准使用简例：缺乏食品营养强化科学性和加工工艺不合理。 《食品营养强化剂使用卫生标准》。 （四）功能特性及应用领域 改善食品工艺操作条件，适应机械化和连续化生产 防止食品氧化、腐败，延长食品保藏期 改善食品的色、香、味、形，增强食品吸引力 保持或提高食品的营养价值，满足特殊需要 增加食品的品种和方便性 有利于食品原料的综合利用 应用领域 烟草工业 制药工业 食品添加剂与食品加工整个过程密不可分 原料贮藏→预处理→加工过程→成品保藏 二、食品添加剂的安全问题和控制措施（一）食品安全性毒理学评价的试验阶段和内容（GB15193） 第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试 验、短期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验 第四阶段：慢性毒性试验 急性毒性剂量分级 食品添加剂使用卫生标准制定的一般程序 （二）认识物质的毒性与毒害的关系 毒性：某种物质对机体造成损害的能力。 毒害：在拟定的数量和方式下，使用某种物质而引起损害的可能性。 毒害构成的基本因素：物质本身的毒性及接触的剂量。剂量-效应关系和剂量-反应关系。只有达到一定浓度或剂量水平，才能显著其毒害作用。 食品添加剂的安全性认识 相比：天然物质与其合成品（化学结构和纯度相同）在毒理学上、营养学上和感官作用上毫无区别。 ADI值比较：合成色素亮蓝0～12.5 mg/kg，柠檬黄0～7.5 mg/kg，天然色素姜黄素0～0.1mg/kg，胭脂树橙0～0.065 mg/kg。对毒性的理解不能仅以天然或合成来判断。 从经济和安全角度：用天然原料生产的抗坏血酸价值约是合成品的100倍，各国所用的均为合成品。 （三）食品添加剂毒性来源 ⑴食品添加剂的制造原料，尤其化工合成添加剂。 ⑵食品添加剂制造过