西北农林科技大学其他食品添加剂.pptVIP

其他食品添加剂 食品添加剂中常用的缩略语： 1．ADI（Acceptable Daily Intake）每日人体每公斤允许摄入量，常用单位mg/㎏。 2．CAC（Codex Alimentarius Commission）(联合国)食品法规委员会。 3．CAS(Chemical Abstracts Service number)美国化学文摘服务社编号。 4．CCFA(Codex Committee on Food Additives)（联合国）食品添加剂法规委员会。 5．CE或COE（Council of Europe）欧洲理事会。 6．CFR(Code of Fedral Ragulations)美国联邦法规索引。 7．EEC(Europe Economic Community)欧洲经济共同体。 8．FAO(Food and Agriculture Organization of the United Nations)联合国粮农组织。 9．FCC(Food Chemicals Codex)（美国）食品化学品法典。 10.FDA(Food and Drag Administration)（美国）食品与药物管理局。 11. FNP(FAO Food and Nutrition Paper)（FAO编写）食品和营养报告。 12.GRAS(Generally Recognizedas Safe)一般公认为安全的。 13．?GMP（Good Manufacturing Parctice）按正常生产需要。 14．JECFA(Joint FAO/WHO Committee on Food Additives)FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会。 15.LD50（50% Lethal does）半数致死量，也称为致死中量。 16.MNL(Maximu No-effect Level)最大无作用量。也称为最大耐受量。 17. SCF（Scientific committee for foods of the EEC）欧洲经济共同体食品科学委员会。 18.WHO(World Health Organization)（联合国）世界卫生组织。 我国根据食品添加剂使用卫生标准，将食品添加剂共分为27类：防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、发色剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料及其他类（GB2760-86）、增味剂、保鲜剂、酶制剂、营养强化剂、被膜剂、抗凝剂、果蔬脱皮剂、其他加工助剂、水分保持剂、稳定剂、凝固剂、胶姆糖基础剂，其中不包括食用香精和香料。（GB12493-90分为21类）。 本章要点： 掌握本章介绍的各种食品添加剂的定义；了解各种添加剂的性状；能够熟练应用各种添加剂的使用范围以及其最大用量；熟悉各种添加剂的毒性。 第11章? 其它食品添加剂 11.1 凝固剂（coagulator） 凝固剂是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性状态的食品添加剂，又称为组织硬化剂。 我国使用凝固剂的历史悠久，早在2000年前的东汉时期就已用盐卤点制豆腐，这种方法已沿用至今。如今，凝固剂已经应用于各种食品的加工中，如在生产果蔬制品时，利用各种钙盐（如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等）使可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙的特性，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度；在豆腐生产中，用盐卤、葡萄糖酸—δ-内酯作凝固剂，方便于豆腐的机械化和连续化的生产；在泡菜生产中，加入酸性铝盐（如硫酸铝钠、硫酸铝钾），可使酸黄瓜更脆，更坚硬。凝固剂可以是单一的一种产品，也可是多种产品组合成复配型凝固剂。 下面就我国允许使用的凝固剂介绍如下： 11.1.1氯化钙（Calcium chloride） 1、? 性状 氯化钙（CaCl2）是白色、硬质的碎块或颗粒，微苦，无臭，易吸水潮解，分子量为110.99，其存在形式有无水物、一水物、二水物、四水物等，一般商品以二水物为主。 2、? 使用 氯化钙可作为罐头、豆制品的凝固剂，也可作为加工助剂（如干燥剂、抗结剂等），还可作为营养强化剂，一般按“正常生产需要”添加。氯化钙用作豆腐用凝固剂，在豆乳中添加4%-6%浓度的溶液，一般用量为20-25g/L豆乳。用氯化钙作组织凝固剂，可保持果蔬的脆性，并有护色效果，如用于苹果、整装番茄、什锦罐头蔬菜、冬瓜等罐头食品。 3、? 毒性 （1）本品ADI：不作特殊规定。 （2）LD50：1g/kg（大鼠，经口） 11.1.2硫酸钙（Calcium sulfate） 1、性状 硫酸钙（CaSO4.2H2O）是白色结晶性粉末，