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上海市民食品安全法制保障问题研究报告 (食用农产品部分) ●保证食用农产品安全，实现从“农田到餐桌”的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系，对于保证食品安全十分重要 ●发达国家对食用农产品安全十分重视，并建立了一整套的法律保障体制和体系，主要包括食用农产品安全管理体制、法律法规与标准体系、检测检验体系、认证体系、技术支撑体系和信息服务体系 ●建议成立食品安全委员会；完善食用农产品安全法律法规和标准体系；实施食用农产品规范化生产；强化食用农产品安全检测；完善食用农产品产地环境监测网络；加强执法队伍建设；建立“行政补偿”机制；建立食用农产品监管责任制 一、食品和食品安全 （一）食品 食品，是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品（《中华人民共和国食品卫生法》）。 食品具有：营养功能，可以提供人体所需的各种营养素；感官功能，可以满足人们不同的要求；生理调节功能。所以，食品是人类赖以生存、繁衍、维持健康的基本条件，人们每天必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长、发育和从事各项活动。但是，食品受到污染，就会对食用者的健康产生严重威胁。因此，食品安全问题受到人们的普遍关切。 （二）食品安全的内涵及其演变 食品安全的概念，是1974年联合国粮农组织（FAO）在罗马召开的世界粮食大会上正式提出的。FAO在本次大会上提出的《世界粮食安全国际协定》认为，食品安全指的是人类一种基本生存权利，应当“保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够食品”。WHO在《全球食品安全战略草案》中也指出，“食用安全的食品可增进健康，同时也是一个基本的人权问题。安全食品有益于身体健康和生产力，并能为促进社会发展和缓解贫困提供一个有效的平台。” 1984年WHO在《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾将“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1992年，国际营养大会将食品安全定义为“在任何时候人人都可以获得安全营养的食品来维持健康功能的生活”。在食品安全的定义中增加了“安全”和“营养”的限定语。1996年WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”。国际食品卫生法典《食品卫生通则》〔CAC/RCP1―1969，Rev．3（1997）〕对食品安全的定义是“当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证”。 上述食品安全的定义和演变说明，食品安全意味着两层含义：一是食品数量安全，即要有充足的食品供应，保证居民食品消费需求的能力，强调人类的基本生存权利；二是食品质量安全，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患，强调食品本身对消费者的安全性。 食品安全是一个相对动态的概念。随着时间的推移和科学技术水平的提高，对食品安全性的认识可能会发生变化。同时必须认识到，食品中的化学成分，无论是天然的、还是添加的，不仅无法证明其是绝对安全的，而且也不可能达到绝对安全的目标。因此对于食品的安全性，有学者如美国Jones曾建议将其分为绝对安全性和相对安全性两种不同的概念。绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险。相对安全性是指一种食品或成分在合理食用方式和正常食量情况下不会导致对健康的损害。实际上食品绝对安全性或称之为零风险是很难达到的，因为任何食品或食品成分，尽管对人体有益或其毒性很低，但如果食用过量或食法不当，都可能危及健康，造成伤害；另一方面，某些食品的安全性又因人而异。所以，食品安全不仅取决于食品本身，取决于食品制作以及食用方式是否合理，还取决于食用者的内在因素。 我们在研究食品安全的含义时，会很自然地涉及食品卫生的概念。食品卫生与食品安全是两个既有联系又有区别的概念。1996年WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中开始将食品安全和食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。食品卫生被解释成“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。国际食品卫生法典《食品卫生通则》也将食品卫生定义为“在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施”。上述两个定义其意思表示是一致的。所谓适合性、适宜性，是指根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。因此，食品卫生就是要保证食品安全，即食物中不含有毒、有害物质，要保证食品始终在清洁的环境中，由身体健康的食品从业人员生产、加工、储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受