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电子鼻 June 2009 -- QA/QC By: Ray MarsiliContributing Editor 分析化学家和感官科学家两组食品科学研究人员经常发现很难发现彼此对食品研究的贡献!分析化学家谴责感官科学家的主体性,可怜的再现性,常出现可能发生在感官测试(特别是描述性测试)的不确定结果,而感觉科学家可能私下议论分析化学家的无能,期待已久的分析数据并不能以任何好的方式来辨别食物的气味。 新技术—电子鼻，能使两种类型的研究人员满意。“电子鼻”，因为它感觉更像人类的鼻子，比分析化学家深奥的工具更科学,这种高科技的对食物的客观分析足以让即使是最因循守旧的分析食品化学家满意。在某种意义上,它允许研究人员设想食物的香气和味道。 电子鼻技术并没有打算把它代替感官或气相色谱/质谱联用(GC / MS)分析。相反,它是一个潜在的有价值的工具,它的应用介于这两个学科之间。电子鼻技术的发展是均在南安普顿大学,图卢兹大学有超过10年的研究。尽管分析化学家和感官科学家有时作为竞争对手,他们已学到了最好的方法把两个学科结合起来去研究食物的香气和味道。电子鼻技术很可能被证明是另一个工具,补充仪器分析和感官检验的不足,用于食品科学家们传统上对味道和芳香的食物的研究。 因为食品的风味和香气是这样一个具有挑战性的和复杂的研究领域,越多工具越好。这种仪器的主要优势是在几秒钟内,提供客观、可再生的香气，在多数应用中比人类的鼻子更敏感。 “电子鼻”工作机理 除了咸的,甜的,一些其他的味觉体验,人们普遍认为在食品原料香气和滋味是由于大部分人的感觉器官的互动与挥发性有机化学成分的挥发产生的。有些食物可以包含几十个甚至几百个这些挥发性有机化学成分,GC / MS或其他复杂的仪器技术在试图解决这些问题令人沮丧。与色谱技术相比,电子鼻技术并不试图分开或解决所有挥发性成分。相反,它使用一个数组,每个传感器的挥发性的化学反应有一些不同—就像人类的鼻子的功能。人类的鼻子有大约10000的气味传感器无特异性,但可以非常敏感的感觉某些难闻的气味。它不试着识别和量化不同组分。从人类嗅觉传感器信号传导到大脑进行处理，然后大脑再对之进行诠释，总结所有这些信号，描述其气味。今天的电子鼻仪器企图做相同的许多更少的传感器和模拟大脑组成的一个计算机和复杂的软件。 设计一种定量化学传感器仪器对所有单独的挥发性化学物质在一个复杂的混合食物香气中是切实可行的。对表面波传感器和其他类型的化学传感器有研究的大卫Ballantine博士说：“人们对一些化学传感器有误解，有些人认为传感器灵敏的仪器是一个蒸汽质量快速吸收涂层的传感器,你会看到一个反应,是与水汽的吸收成正比。虽然这是真的，但应用的不是很广泛。”Ballantine指出，例如有机蒸气吸收时传感器发生膨胀形成聚合物。这膨胀导致改变聚合物粘弹性能,从而影响了传感器的回应。另一个问题是,低灵敏度的传感器,如果超过一种类型的水汽在场, 从一个传感器定量输出可能是错误的。 为了克服这些问题,仪器厂商应用传感器阵列的多个传感器,每个都有一个不同的涂层。所以如果你使用一个传感器阵列的四个传感器去测量,例如,乙酸乙酯在葡萄酒中，传感器1可能会给一个非常高的化学反应、传感器2可以给出一个75%的第一反应、传感器3可以给出一个50%的第一反应,传感器4可能不回应乙酸乙酯蒸气。传感器标定后的各种层次乙酸乙酯可以被用来确定响应的四个传感器在未知葡萄酒样品中乙酸乙酯的实际浓度。 问题在于,怎样分析蒸气由许多种不同的化学物质组成。如果你想要分析酒为乙酸乙酯和乙醛,你也需要两套传感器阵列:一套涂上了一层物质,使投射只有乙酸乙酯的反应,另一组涂上了一层物质,使投射只有乙醛的反应。分析五个组分的混合物需要最少5个不同的涂料。由于大多数食物多是香气复杂混合物(例如,咖啡有数百个不同挥发物,它都不一定有定量明确每个组成部分。 “现在如果所有你想做的事就是检查为一个特定的组件,信号退化,你不是要识别和定量明确每个组件在一个复杂的混合物,问题就更简单”Ballantine解释道。在这种情况下,所有的要求是比较传感器阵列输出功率—例如,在一个柱状图的形式显示每个传感器的响应后,接触到食物的气体。 目前有三个主要的商业电子仪器制造商:αM.O.S.(DeMotte,),AromaScan(霍利斯,NH),Neotronics(盖恩斯维尔,GA)。都有三个主要功能,他们执行以相似的方式:数据采集(挥发性风味化合物检测的专业电子传感器);数据的表现(统计图);以及资料解释软件协助用户在理解现实意义的图形输出,通常依靠人工神经网络的应用)。 传感器 如表所示,各厂家使用自己的专有传感器技术。“类型的传感器,传感器的制造和使用的仪器才是真正区分了仪器市场的今天“肯·韦伯说。根据韦伯所说,