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白酒生产用水及水处理技术 主讲：周健教授 主要内容 1 概述 2 白酒生产用水的要求 3 水处理方法 1 概述 白酒作为世界上六大蒸馏酒之一，是世界上最古老的酒种，至今已有数千年的酿造历史和文化积淀，与不同时代的人们生活息息相关。 1 概述 水是白酒生产工程中必须的原料，白酒生产企业对酿酒用水非常重视，认为“水是酒的血，水乃酒之魂”。 俗话说“名酒必有佳泉”。 1 概述 全国约有4 万多家酒厂, 矿泉水点仅100 多个, 因此大部分企业不得不依靠水处理设备来净化水。如今的白酒工业化生产中，白酒生产用水的处理成为一项重要的课题。 1 概述 此外，随着白酒向低度化发展，白酒中的水所占比例越来越大，对水质要求也越来越高。白酒勾兑加浆调度用水质量非常重要，加水的质量直接关系成品酒的质量是否优良。 1.1白酒生产用水及分类 白酒生产用水 在白酒生产过程中各种用水的总称。 1.1白酒生产用水及分类 工艺用水：与原料、半成品、成品直接接触的水。 1.1白酒生产用水及分类 非酿造用水：这种水不与物料直接接触，故水质要求不高。 1.2白酒生产用水来源 白酒企业生产用水常用以下几种水源： 1.2白酒生产用水来源 自来水：是将地表水或地下水经过人工沉淀、过滤、消毒等工艺处理后,达到GB5749 - 85 国家标准的水。 特点：自来水含有有机物少，但有些地区自来水硬度高，另外,在人工沉淀后残留相当量的余氯,甚至会有较浓的漂白粉味道。 1.2白酒生产用水来源 地表水：由大气降水到地面而汇集而成的水，包括河流水、湖泊水、池塘水(除海水)。 特点：由于受工业废水、生活污水、农药残留物及自身对地表盐层的溶解的影响，这类水中含有大量的泥砂、胶体、有机物、盐类及微生物，甚至含有大量有毒、有害物质。 1.2白酒生产用水来源 地下水：是由地表水渗透的地下汇集而成的水，是许多酒厂工艺用水的主要来源。 特点：这类水的悬浮物和胶体含量较少，但是含盐量普遍较高，溶解性总固体较多。由于地下水对地下矿藏的冲刷、溶解，因此地下水含有铁、锰及其它重金属离子的现象较为普遍 。 2 白酒生产用水的要求 包括：色度、浑浊度、嗅与味、肉眼可见物、pH、总硬度、各种金属离子含量、挥发酚类 、硝酸盐类、氟化物、砷含量、硒含量、汞含量、细菌总数 、大肠菌数、游离余氯含量 等标准。 2.1 水中无机成分对白酒的影响 2.1 水中无机成分对白酒的影响 杂质小于10- 6mm 的物质, 主要由各种溶解性盐类组成, 如钙、镁、钠、钾、硫酸盐类、碳酸盐类、氯化物及铁、锰等重金属以及其它几十种微量元素组成。 这些盐类的总和一般以溶解性固形物表示, 是造成白酒固形物超标的主要因素。 2.1 水中无机成分对白酒的影响 适量的无机离子保证了有益微生物的繁殖促进了发酵。如： 曲霉孢子没有Mg2+就不能生长，曲料中缺少Mg2+时酶含量则显著降低 。 Ca2+能使淀粉酶不易被破坏。 酿酒生化反应中脂肪酸(乙酸、己酸等) 的形成需要HCO3-、Mn2+来催化 。 曲霉孢子的形成和菌体的生长都需要磷酸盐的存在。 2.1 水中无机成分对白酒的影响 选择水源或对水的处理不当,也能对白酒起反面作用。 如： (1)水中含钙、镁盐过多,会引起酒沉淀并产生苦味； (2)水中含铁过多使酒带铁腥味； (3)铜离子过高时酒会显蓝色； (4)氯离子浓度过高呈咸味； (5)铜离子、锌离子过量时,具有收敛性苦味； (6)水中Na+ 、K+ 含量过高,使酒变得粗糙； (7)Fe2+ 含量过高,使酒带黄色,酒呈铁腥味； (8)Mn2+ 是许多酶的辅基,能促进蛋白质的活性,过多能搅乱酒的正常发酵； (9)Pb4+ 、Sn2+ 、Cr3+ 、Zn2+ 都是金属离子,是酵母的毒素。过量使酶失活,酵母不能正常的生长、繁殖、发酵； (9)Cl-具有强烈的咸味,适量能使酒丰满、爽口、柔和,过量能引起酵母早衰,使发酵不完全,酒味粗糙； (10)NO2- 、NO3- 是致癌物质,也是酵母的强烈毒素,使酵母改变遗传,发酵性能降低,影响正常发酵； (11)F- 过高,抑制酵母生长,对发酵不利。 2.2酿造用水要求 水是酒之源。水在制曲、酿造发酵过程中,是必不可缺的主要原料之一。 在酿酒的各个环节中,对水的要求是不一样的,都有各自的标准和控制范围要求。 酿造用水一般讲符合我国生活用水标准GB5749 - 85 即可。 2.2 白酒降度用水要求 降度用水,除首先要符合我国生活饮用水的水质标准(GB5749 - 85) 外,必需进行软化处理。 这是因为,使用硬度大的地下水时,水中的无机成分大量带入酒中,会使白酒出现白色针状的沉淀。 2.2 白酒降度用水要求 (1) 外观 (2)口味 (3)