微生物发酵及其应用教案.docVIP

微生物发酵及其应用 一、 教学目标 1.说出微生物发酵生产的基本过程。 2.举例说出微生物发酵与食品生产的关系。 3.参与有关微生物发酵的调查活动。 4.通过发酵工程发展的历史，体验科学、技术、社会三者间的紧密联系和互动。 二、教学重点和难点 1.教学重点 发酵工程史话。 发酵的生产过程。 2.教学难点 发酵的生产过程。 三、教学策略 微生物发酵及其应用，学生在初中阶段已有初步了解，高中阶段再学习时，是在此基础上的扩展和提高，故教师在进行本节的教学时，应注意初、高中学习的衔接。有关教学策略提示如下。 1.从社会中来──从生活中有关发酵食品的问题引入，目的是让学生回顾已有经验 发酵食品在我们日常生活中比比皆是，学生在初中时也学过这部分内容，可以问学生哪些食品是由微生物发酵生产的？它们相应的发酵类型怎样？由此引入新课，这样便可使学生在温故而知新的气氛中学习。 2.发酵工程史话的教学，重在对学生进行科学、技术、社会相互关系的教育 教材中发酵工程史话这部分内容，是按照时间的顺序，以图文并茂的形式，向学生展开了一幅幅有关发酵工程研究和发展的历史画卷。为此，教师可带领学生阅读教材，并逐一向学生讲解，在讲解的过程中，一定要结合教材的相应内容，对学生进行诸如发酵技术是从生活、生产实践中产生的，并且人们在生产发酵产品时需要科学研究的指导和技术的改进，生物技术产业的核心是技术，科学技术是一个不断发展造福社会的过程等，以实现相应的教学目标。 3.以味精的生产为例，探秘发酵生产过程 关于发酵生产过程，教材在编写时，为避繁就简、突出主干，采用流程图的方式，呈现了利用好氧微生物发酵的生产过程。但教材的编写方式并不完全等于教学方式，如果也按流程图给学生讲解，会因过于抽象而直接影响到学生学习的积极性。为此，教师可用味精（因我国是味精生产大国，也可用其他例子）为例，把味精生产的每一个环节套上流程图中所对应的环节，帮学生来解读发酵生产过程。这样就较具体，好理解。 4.采用讨论的方法，进行发酵与食品生产的教学 教材中的两个讨论题，由于是直接从学生的生活经验出发而设计的，学生有兴趣参加讨论，因此在发酵与食品生产的教学环节中，可先让学生进行讨论，再用讨论的结果进行这部分内容的教学。 5.到社会中去──关注社会，参与有关微生物发酵的调查活动 本节课的最后，务必要布置教材中的有关微生物发酵的调查活动，为学生构建一个学以致用的平台，同时唤起学生关注社会的意识。为减轻学生的负担，可不必要求每个学生都参与，可以让有兴趣的学生去做好调查，只要全班有几份好的调查报告拿来和大家一起交流，也可实现相应的教学目标。 四、答案与提示 （一）思考与探究 1.发酵工业经历了哪几个阶段？每个阶段有什么特点？ 提示：发酵工业的发展可分为四个阶段：原始发展阶段、传统发酵工业阶段、现代发酵工业阶段和生物技术产业阶段。每个阶段的特点参见教科书，也可要求学生通过网络查询等方式获得较详细的资料（参看本节参考资料）。 2.请举一例说出在发酵生产的过程中，可以控制哪些条件以影响微生物的生长和繁殖。 提示：在发酵生产过程中，控制温度、pH、溶解氧等条件，可以影响微生物的生长和繁殖。 例如，黑曲霉在pH为2～3的环境中发酵蔗糖，产物以柠檬酸为主，产草酸量极少；当pH接近中性时，则大量产生草酸，柠檬酸产量很低。 更详细的回答，可参考本节参考资料内容。 3.在馒头的生产过程中，如果面团放置时间过长，做出的馒头有酸味，请分析可能的原因是什么？ 提示：大规模生产的馒头是采用活性干酵母为发酵菌种。首先是将活性干酵母与适当的水混合，制成菌悬浮液，再与面粉混合形成面团，放置一定时间使酵母增殖发酵，然后制成小面团蒸制成馒头。 利用活性干酵母进行面团发酵的优点是：因加入的面包酵母在面团中占有菌种优势，其他微生物占有很少的比例，可以保证发酵的质量。如果发酵面团放置时间过长，被其他微生物，如乳酸菌污染，或其他产酸菌污染，面团就会变酸，使蒸制的馒头有酸味。 家庭发面蒸制馒头采用的是自然发酵，在和面时没有加入菌种，而是利用在面粉和水中存在的微生物进行发酵。在面团中能够自然生长繁殖的微生物很多，因此，自然面团发酵是混合菌发酵。在这些微生物中就有产酸微生物，面团发酵会产生酸，因此需要加入碱进行中和，再蒸制成馒头。如果发酵面团留下一些，作为下一次发酵的“面引子”，经过多次的这样接种式发酵，面团中的微生物会因生长优势而逐渐“纯化”，杂菌逐渐减少，使面团中的微生物主要成为乳酸菌。因为乳酸菌发酵产酸，因此，如果放置时间过长再蒸，就可能带酸味。 （二）正文中“讨论” 1.哪些食品是直接由微生物发酵生产的？ 提示：面包，馒头，酸奶，酒，酱油，醋，酱，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟，奶酪等，是直接由微生物发酵产生的。 2.哪些食品中添加了经发酵生产的食品添加剂？