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郭梅 刘金福 马俪珍 主编 天津农学院食品科学系 二零零八年四月 目 录 概论 第一章 果蔬加工学实验 实验一 果酱罐头的制作 实验二 果脯的制作 实验三 低盐酱菜的制作 实验四 泡菜的制作 实验五 脱水蔬菜的制作 第二章 水产品加工学实验 实验一 水产品鲜度的感官鉴定 实验二 鱼松的制作 实验三 调味类罐头的制作 实验四 调味鱼片的制作 实验五 鱼香肠的制作 实验六 盐渍酶香鱼的加工 第三章 畜产品加工学实验 实验一 乳的采样和样品的预处理 实验二 乳与乳制品的感官评定 实验三 乳与乳制品的理化检验 实验四 乳及乳制品中脂肪的测定 实验五 乳及乳制品中蛋白质的测定 实验六 乳与乳制品的微生物学检验 实验七 掺假掺杂乳的检验 实验八 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定 实验九 乳粉中乳糖和蔗糖的测定 实验十 奶油和硬质干酪中食盐的测定 实验十一 奶油的制作 实验十二 奶粉的喷雾干燥 实验十三 酸奶的制作 实验十四 冰淇淋的制作 实验十五 干酪的制作 实验十六 配制型酸乳饮料的制作 实验十七 肉新鲜度的检验 实验十八 原料肉品质的评定 实验十九 鲜肉水分活度的测定 实验二十 肉制品中粗脂肪的测定 实验二十一 肉及肉制品中蛋白质的测定 实验二十二 肉制品中淀粉的测定 实验二十三 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 实验二十四 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验 实验二十五 酱卤制品加工 实验二十六 腌腊制品加工 实验二十七 干肉制品加工 实验二十八 烧烤制品的加工 实验二十九 西式肉制品加工 实验三十 鲜蛋的卫生检验 实验三十一 蛋的物理性质检验 实验三十二 蛋粉油量及游离脂肪酸的测定 实验三十三 蛋中挥发性盐基氮的测定 实验三十四 蛋黄酱的制作 实验三十五 变蛋加工 实验三十六 咸蛋加工 第四章 粮食产品加工学实验 实验一 面粉面筋值的测定 实验二 面包的制作 实验三 韧性饼干的制作 实验四 蛋糕的制作 实验五 内酯豆腐的制作 实验六 腐竹的制作 实验七 方便面的制作 实验八 面点的制作 第五章 软饮料工艺学实验 实验一 果味奶饮料的制作 实验二 果汁饮料的制作 实验三 蛋白质饮料的制作 实验四 碳酸茶饮料的制作 发酵食品工艺学实验 实验一 果酒的制作 实验二 豆腐乳的制作 实验三 甜酒酿的发酵制备 实验四 食醋酿造 实验五 α－淀粉酶活力的测定 高新技术在食品加工中的应用 实验一 超临界流体萃取技术 实验二 微胶囊造粒技术 实验三 真空冷冻干燥技术 实验四 膜分离技术（超滤技术） 实验五 超微粉碎技术 第八章 综合实验 综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力。让学生自行设计实验，使之独立完成从确定实验项目、查阅资料、制定实验方案、工艺路线、进行实验操作到实验结果的总结一整套实验。使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。 概述 综合实验的步骤和内容 综合实验报告 综合实验要求  概 论 《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。 《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。 本教材注重食品科学技术的发展，尽量采用先进的工艺和操作方法；在实验中使用多种食品添加剂；在产品的评价中采取科学的评价方法；在每个实验