《中餐厅标准程序01》.docVIP

Policies Standards Procedures 政策 标准 程序 题 目 ： 中餐厅服务规程 部 门 ：餐饮部 适用职务 ： 服务员 批 准 人：总经理 日 期 ：2011年11月 编 号：001 *********************************************************** 标 准：规范中餐厅席面服务质量标准，满足顾客需要。 程 序： 一、餐前准备： 1、准备开餐时所需要的餐具，毛巾，酱汁，点菜单等，搞好清洁卫生。 2、主管检查台面摆设、桌椅摆设，环境设备是否合乎标准。 3、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具,如:打火机,笔,以及参加班前例会. 二、班前例会 主管对上级的指令进行传达，对上一餐出现的问题进行讲评，布置当天工作，报告后台食品供应情况，熟知当天订餐情况.检查员工仪容仪表。 三、迎接宾客 1、迎宾 当客人进入餐厅时，迎宾员主动上前,行鞠躬礼，热情问候客人：“先生/女士,您好! 早、午、晚上好,欢迎光临，请问几位/请问有预定吗?”引领客人到就餐区后，拉椅请坐，服务员上前问茶。 2、餐厅服务员 ⑴、站立：在开餐前的半小时，在自己负责的区域，迎接客人，等候开餐。站立时要注意姿势，两手自然垂下向后，肩平，挺胸面立，不弯腰，不倚墙或工作台。 ⑵、入座后，服务员应协助迎宾员安排客人入座，并说：“欢迎光临”，先将女性就坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子推近客人方便入座。 (3).善于观察,分清楚主宾/主人位. (4).服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提. 四、席间服务 1、递巾问茶：从客人左边递巾，然后询问客人：“请问您喜欢饮什么茶？我们有龙井……”（要语气亲切，保持微笑）。 2、落巾/脱筷子套:将餐巾花解开，轻轻地放在客人双膝上，如客人暂时离开，铺在餐碟低，同时在客人的右边脱筷套落。 3、斟迎客茶：将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至七分满，从客人右边递上，示意客人请用茶。按顺时针逐位斟上. 4、上芥酱汁:用底碟垫好味碟，放味碟在托盘上，斟醋八分满，注意芥酱碟边要干净,轻轻放至客人右侧。 5、收香巾：从客人右边用服务夹收回放在托盘中，带走。 6、点菜、介绍菜式、推销饮品： 在客人看完菜单后，即上前微笑地询问：“某先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”、“我们有……菜是不错的，今天有特别的品种……试尝好吗？”，如有客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”，并婉转地向客人建议点其它或类似的菜，点菜完毕，应复述给客人听，并询问是否有错漏等。 7、收回菜单，酒水单，由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。 8、落单：根据客人要求和菜式的特点，分类下单，填写点菜时间,第一联交收银员,第二.联交备餐台,第三,四联交至生产部门.掌握菜的先后、起停。用“序号”“即”或 “叫”等来要求出菜的快慢。酒水单的第一联交吧员,第二联交收银员负责,第三联由服务员负责. 9、下单后迅速取回客人所点的酒水，不同的饮料和酒水配以不同的酒具，冷藏和加热的酒均应用餐巾包裹，斟酒时应先征询客人意见,首先示瓶,让客人确认是所点的酒水.再询问客人是否打开酒饮.最后已先斟客人，后斟主人的顺序逐位斟倒，当服务葡萄酒时，应先让主人试酒认可后，再服务其他宾客。 10、上菜/上汤菜:菜上台后揭开菜盖，报出菜名，然后放在工作台上分菜。上汤时，应为客人分派，要求每晚均匀,然后从客人右侧递上（先女宾，后男宾）；上头道菜时（应视客人点的品种和数量），上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已齐”，主动征询客人是否要主食等，并讯问客人是否要增加些什么。若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置放,应看情况,征求客人意见,将台面上最少的一碟分派给客人或撤走,然后再上另一道菜.如果客人无须增加饮品或主食，或者主食点好后，可提前把帐单打出，并退掉不用的多余饮料。 11、介绍水果：菜上齐后，向客人介绍并推荐水果或赠送水果。 12、巡台：如发现烟灰缸有二个以上烟头，就要马上撤换，将空菜碟及汤碗撤走，及时撤换骨碟。 13、收撤菜碟餐具： 菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外），当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器,筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（有饮品除外）。 14、上热茶：巡台过程中发现客人的茶壶揭开了盖子时,要马上加开水,然后再为客斟上茶。 15、上甜品水果： 上甜品前：先派一套干净的水碗,匙羹,还有公勺,勺座,骨碟，刀（放右边），叉（放左边）；主动均匀的把甜品分给客人;上水果前：视何品种,派上骨碟、叉，把水果端到客人桌面介绍：“某先