营养师培训3.ppt

营养与食品安全学 孙 秀 发 公共营养师培训班教学用 2012年3月 一、绪论 （一）定义 是（以营养与食品安全专业知识和技能为手段，以个体或人群为对象）从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康工作的专业人员。 公共营养师是国家劳动部颁布的第4批新职业之一。是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”）， （二） 需求 1.社会需求 （1）社会环境的变化，需要健康品的人数迅速增加。2006年中国卫生部公布了2005年城乡居民主要死亡原因，慢性病恶性肿瘤、脑血管病和心脏病为城乡居民前三位死因 日本东京，来去匆匆的“上班族”中，4个人有3个人都挺着“小肚子”；在台湾，四分之一的学龄儿童被诊断为“过胖”；中国北京、上海、广州各大医院反映：心脏病、中风、糖尿病、肿瘤等发病率呈大幅度上升趋势；安徽省中医学院对京、沪、深、港近2万名25岁以上人士做的调查显示，年纪越轻，体质越差；一份长达10年的健康调查报告指出，我国中年知识分子的平均寿命仅有53．34岁，比72岁的全国人口乎均寿命短了近20岁……。 （2）现代医学模式的转变 ：世界卫生组织明确提出：下世纪人类健康的65％要靠自己。 合理的营养膳食、适当地体力活动、 平和的心理心态、健康的生活方式。 2.职业需求 （1）医院与社区 （2）其它：学校、餐饮、美容、运动、家庭、个人等。 绪 论 （PREFACE） 一、 营 养 学 Nutrition It is a science of foods and the nutrients and other substances they contain, and of their actions within the body (including, ingestion, digestion, absorption, metabolism, and excretion). （三）历史 HISTORY 1. CHINA (1) 世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家， 形成了以植物性为主的膳食结构 (2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) 极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、 五畜为益、 五菜为充 (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论： 药食两用、食补与食疗 (5) 丰富的食品资源 1. 营养素 nutrients 　　(1) 热能与健康 　　(2) 营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、多糖、寡　 　　　　　糖、 酞、氨基酸和核酸等 2. 非营养素 functional factors 　酚类(polyphenol)、黄酮(flavone)、甙类(glucoside)等 3. RDA------DRIs 4. 公共营养 Community Nutrition 　膳食结构（Dietary Pattern）、膳食指南( --- Guide)、膳食心理 　　　　( --- Psychology)、营养政策(Nutritional Policy)等 5. 营养与慢性病的发生、发展和预防 (Nutrition and Chronic 　 　　Disease) 6. 学科分类增多 （Branches of Learning） 是研究食品中可能存在的有害人体健康的各类因素、危害性及危害机理和预防措施、管理办法及相关法律、法规的科学。 It is a science about the harmful factories in the foods , and their harmfulness, mechanisms the preventive measures, management and the laws and regulations. （三） HISTORY 1. CHINA (1) 周朝：设“凌人”管理食品冷藏、防腐 (2)《唐律》：“ 脯肉有毒曾经病人，有余者诉焚之，违者杖 九十；若故与人食，并出卖令人病