第四章 食品的冷加工原理与冷冻保藏技术.ppt

一、冻结前对原料的预处理 （1）蔬菜 清理和清除杂质→在100℃热水或蒸气中进行预煮→立即将原料冷却到10℃以下。 （2）水果 清理和清洗→低浓度糖浆（添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫）→冻制。 （3）肉制品。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 （2）距离划分 单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向食品内部延伸的距离。 表示方法：v=5～20 cm/h 快速冻结 v= 1～5 cm/h 中速冻结 v=0.1～1cm/h 慢速冻结 （2）冻结速度与冰晶分布的关系 冻结速度快→冰晶的性状越细小，针状结晶体数量多。 可见，冻结速度越快，冻藏后的食品越接近原食品，形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。 冻结速度慢→形成较大的冰晶体且分布不均匀。 （1）冻结对食品组织结构的影响 机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀 （2）化学变化 蛋白质变性；变色； 4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响 4、食品常用的冻结方法（略） （1）空气冻结法 :静止空气冻结法、鼓风冻结法 （2）间接接触冻结法：板式冻结法（立式、卧式） （3）直接接触冻结法 三、食品的冻藏 1、冻藏温度应综合考虑食品物料的品质和经济成本。（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖；（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。 2、冻藏时间与食品物料的种类、冻藏的温度有关。（1） 冻藏食品原料冻藏过程在同一条件下完成。（2） 冻藏销售食品① 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链环节中完成。 ② 冷链TTTa. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。 b. TTT：时间-温度-品质耐性表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 c. TTT的计算：Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间（贮藏期）Di；Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化ti×di；Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化∑ti×di，∑ti×di ＝1即是允许的贮藏期限。 （一）食品在冻结过程中的物理和化学变化1. 体积的变化 2. 水分的重新分布3. 机械损伤 4. 非水相组分被浓缩 四、食品在冻结、冻藏过程中的质量变化 （二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化 重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。 2. 冻干害又称为冻烧、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。 3. 脂类的氧化和降解冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。4. 蛋白质溶解性下降冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。5. 其他变化：如pH、色泽、风味和营养成分等的变化。 五、一些食品物料冻结及冻藏工艺及控制 1.果蔬冻结与冻藏工艺及控制 ①要求在适合食用的成熟度采收； ②一般采用速冻工艺，速冻温度视果蔬种类而定； ③不同果蔬对低温冻结的承受力有较大的差别； ④果蔬冻藏过程的温度愈低，对果蔬品质的保持效果愈好。 2.畜禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制 ①畜肉采用空气冻结法经一次冻结工艺或两次冻结工艺完成； ②畜肉冻藏温度-20--18℃，相对湿度95%-100%，空气流速0.2-0.3m/s； ③禽肉采用冷空气或液体冻结法； ④禽肉冻藏温度-20--18℃，相对湿度95%-100%，空气流速0.2-0.3m/s； 3.鱼类的冻结与冻藏工艺及控制 ①畜肉采用空气、金属平板或低温液体冻结法完成； ②鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有很大关系，多脂鱼-18仅 能贮藏2-3个月，一般在-29以下；少脂鱼在-18仅能贮 藏4个月，一般贮藏-23—18；部分肌肉红色的冻藏温度 低于-30. 食品加工技术 第四章食品的冷加工原理与 冷冻保藏技术 食品保藏原理 * 食品保藏原理 * 第四章食品的冷加工原理与 冷冻保藏技术 食品保藏原理 概 论 冷藏（冷却）制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃～8℃储