食品分析技术(概论)食物.pptVIP

问 题 思 考 1、食品行业的热点问题是什么？ 2、食品的质量要求是什么？ 3、食品标签上的内容有什么？ 4、食品与食品生物技术有何区别？ 5、分析化学中学过的分析、检测方法有哪些？ 6、为什么要学习食品检测技术？ 相同：保证食品质量和安全！ 区别：食品——过程和结果 生物——生产过程控制。 食品的质量要求？ 1、有合理的营养成分和含量。 2、安全卫生。 3、感官品质（可接受度）。 生物产品的特点： 1、生物流程长、工艺复杂。 2、产品所需原辅材料种类多，中间体复杂对工艺、设备要求严格。 3、产品质量标准高（纯度高、杂质允许含量极微），原料和中间体控制严格。 4、物料净收率很低，副产品多，三废处理多。 5、有活性。 主要参考书 《食品分析》 大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社 1998 《工业发酵分析》 天津轻院等编 轻工出版社 《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 《粮油分析法》祁崇喜编 青海人民出版社 《AOAC分析法》 美国分析家协会推荐法 《GB》 “民以食为天”食品是人类赖以从事各种社会活动的摇篮，它对每个人以至每一个民族和国家都是非常重要的。吃的好坏和吃的是否科学安全，与人的生长、发育、寿命，以及下一代的成长关系密切。从而关系到一个国家的繁荣、昌盛和富强。 随着我们国家经济建设的发展，生产力水平的提高，我们人民逐步摆脱贫困、日益富强起来。如果我们说50、60年代人们的要求是解决温饱，70年代的要求是吃饱又吃好的话，进入80年代与90年代初，人们在吃的方面又有了新的飞跃——讲究营养！ 当前我们对食品的要求是什么？ 要吃得既有营养又有科学安全，就要研究和分析人们所吃的各种食品的品质、营养成分，各种元素的特征和存在方式，这就形成了一门学科叫食品分析。 为什么学习食品分析技术 1)食品安全 2)食品质量 3)食品营养 我国的居民饮食同时存在着营养不足和营养过剩的情况，食品分析技术能够对食品的营养成分进行定量分析，制定食品营养标签，帮助消费者选择适合自己的产品。 如何学好食品分析技术 注重理论知识的学习 认真掌握分析检验的基础理论及常用分析方法、分析仪器的原理等知识。多看书，注意与其他课程的横向联系。 注重实践操作 勤动手，多操作，做实验既要有准确度，也要有速度。 注重独立检测能力培养 结合实际监测项目，学会自己查资料，熟悉检验标准，自己制定实验计划并进行检测。 一、食品分析技术研究的对象与任务 食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 也就是说食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 任务——对食品原辅材料、生产过程及产品（原料、辅料、半成品、成品及副产品）的组成成分及含量和有关的工艺参数进行检测判断，对食品品质的好坏进行评价。 控制和管理生产； 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠 的依据。 食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品中有许多组分是相同的，有一些组分则是不相同的。特别是不同种类的食品具有不同的特性。 二、食品分析技术的内容 国家标准（感观、理化和 卫生指标） 内容分 分析方法（物理、化学、仪器、生物等分析法） 按国家标准包括： 1、食品的感官检验 对可接受程度的评价。 对色、香、味、型等感官特征的评价。 2、食品营养成分的检测 包括: ⑴水分? ⑵水分适度 ⑶灰分⑷脂肪 ?⑸酸度 ⑹碳水化合物 ⑺蛋白质 ⑻氨基酸 ⑼氯化物 ⑽维生素 ⑾微量元素 根据上面这些营养成分的分析我们可知，食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。 对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的检验。 3、卫生评价（有害物质的检测） （1）食品中化学成分的污染 有毒、有害化学成分（天然存在的、污染的或添加的）。 （2）食品中的有害生物污染 害虫、有害微生物（细菌总数、大肠菌群和致病菌）。 食品的污染物： ①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康） 如：黄曲，在花生腐烂变质中产生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。 ② 化学性污染 A.包装材料(多环化合物) B.加工过程中产生的。如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘 C.重金属中毒 （Hg,Pb,As,Cd） 按金属来源