大型厨房管理办法.docVIP

大型厨房管理办法 为保证餐饮接待的正常运行，保证就餐人员的饮食安全,特制定《厨房理办法》。 总则 1、大型厨房属※※※，由※※※管理，※※※根据经营、管理的实际需要，拟定各项管理制度，并负责厨房人员招聘、来人接待、食谱安排、就餐标准、成本核算等工作。 2、厨房以保障供应、保证质量、优质服务为经营宗旨。 厨房卫生管理 一、食品采购索证制度 1、严格把好食品采购关，食品原料采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购，并根据国家有关规定进行索证。 2、禁止采购以下食品： （1）腐败变质、污秽不洁、混有异物、含有毒有害物质的食品。 （2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 （3）超过保质期限或不符合规定的定型包装食品。 （4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。 二、库房登记制度 1、库房员要对每次进出库存物资进行认真登记； 2、库房物资贮存要分类、离墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品； 3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 三、从业人员健康检查制度 1、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作人员须检查取得健康证明后方可上岗。 2、从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前、便后洗手、消毒； （2）穿戴清洁的工作服、帽，并把头发罩于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等首