彩陶坊酒曲之探究.docVIP

彩陶坊酒曲之探究 张振科 侯建光 郭富祥 吴卫光 河南仰韶酒业有限公司，河南 渑池 472400 摘要：本文着重从制曲理念、制曲技术两大方面介绍彩陶坊酒曲的生产工艺特点。 关键词：彩陶坊酒曲；制作；理念；技术 仰韶彩陶坊酒是仰韶酒业公司近年来通过传统工艺与现代高科技的完美结合，以其“复合香典雅，绵软爽净，香味协调，圆润回甜，余味悠长”的独特风格，在高档白酒中异军突起，深受消费者的喜爱。仰韶彩陶坊酒独特口感形成因素较多，其中彩陶坊偏高温酒曲对酒的风格形成起了决定性的作用。 我们知道：“有好酒，必有好曲”，“曲乃酒之骨”而彩陶坊酒具有如此精妙之品质，与彩陶坊酒曲具有一套博深制曲理念和先进的制曲技术分不开，唯有如此，彩陶坊酒方可显示其精妙之品质。 博大精深的制曲理念 彩陶坊酒曲具有传统继承的，又有遵循自然规律的，也有人的因素，更离不开地域的优势，技术的创新和市场的需求，下面逐一论述： 传统制曲技艺之理念 彩陶坊酒曲按照中国古老传统制曲技艺之精髓，利用多种原料（小麦、大麦、豌豆）按照适当比例（7:2:1）生料制曲，多微共酵，利用温度、湿度和曲间距的不同，采用优胜劣汰的自然法则，使制曲各项指标（酸度0.8-1.2，糖化力500-800mg/g.h， 液化力0.7-0.9g/g.h，发酵力1.5-2.0）不高不低，香浓而不艳，甜而不腻，酸不露头，曲坯断面整齐，断金切玉。彩陶坊酒曲的主体完全按照传统工艺而制。 传统的制曲之理念 依据中国人对自然的认识：人法地，地法天，天法道，道法自然之规律。彩陶坊酒曲绝不在秋天10月至来年3月间踩曲，因此阶段万物萧条，不符合生物生长之规律，所制曲多霉、酸、苦、涩、臭，还多窝水。而在每年的4至9月制曲，此阶段正是生物生长旺盛之时，所制曲亦是微生物种类多、数量大，香满协调。彩陶坊酒曲在此时制作不仅符合自然规律，更符合中国传统制曲理念，所制作的酒曲也多为上等好曲。 依据中国传统万物道法之，物形之，势成之的规律，彩陶坊酒曲在遵循自然规律的同时，以人为本，用人的灵性来制曲，彩陶坊酒曲正是选用优质无虫害、无农药残留，无变质的优质原料，经纯朴的仰韶人用善心、爱心、细心努力经营和管理前提下方可制成，是中国传统文化的继承和发展。 得天独厚的制曲圣地之理念 彩陶坊酒曲的制作坐落在七千年仰韶文化的发源地---渑池，七千年前的仰韶人在此酿酒，而七千年后的我们在此制曲，有着无上的荣耀。当地气候适宜，日照时间长，植被丰富，适合多种农作物生长，特别是产自当地的小麦生长期较长，粒大质松，非常适合制曲；而制曲所用之水则是当地久负盛名的澧泉佳水。这二者为新时期彩陶坊酒曲的制作打下坚实的基础。 新时期科技进步之理念 彩陶坊酒曲的制作在延续传统酒曲制作工艺的基础上，采用去伪存真，认真实践，通过做微生物平板菌落形态判定、镜检、摇床实验、三角瓶培养发酵等来判定曲坯质量好坏。重新对红曲霉、黄曲霉、米曲霉、毛霉、根霉及细菌中的各种球菌、杆菌、芽孢杆菌的产酸糖化，酒化，耐热试验，发现曲坯中有霉味、氨味、豆豉味等，这些杂味皆酸高、窝水所至。诸如以前的菊花心、一块玉、后火曲、青茬曲等曲坯又有了新的评价。 对新时期曲坯质量的安全把关，新生事物不断出现，要求我们不断提升检验技术。不仅要对外购原料的外观、色泽气味进行检验，还要检验其虫蚀粒、不完善粒，水分及各种组成含量，特别是定期抽查其农药残留，来保障制作彩陶坊酒曲原料的高品质；同时建立起保障彩陶坊酒曲的各项检验方法，不仅有传统的感官判定和理化检验，还有最先进的检验方法和新项目（测酒化力、酯化力等），以此来判定曲坯的优劣。 市场需求转变之理念 随着社会的不断发展，人们逐渐从物质的享受转向对健康的关注，美得追求。酒质上由高酒度、香浓向酒度适宜、香气协调，口感细腻的方向转变；有以前多以窖香为主，香气浓郁，产酒率高为目的的中温曲转向有着复合香气的中偏高温曲、高温曲，并采用现代微生物技术培养具有复合芝麻香气的麸曲，这三种酒曲的合理使用更加提高了彩陶坊酒中曲香、陈香、酱香、芝麻香的复合香气，使人饮之有愉悦的享受，符合市场的需求。 在此归结彩陶坊酒曲的制曲理念是由自然规律来决定、人的灵性来决定、传统文化圣地来决定、科技进步来决定、市场需求来决定。 先进的制曲技术 彩陶坊酒曲是在传统制曲工艺基础之上，结合现代最新科技成果，大胆创新，研制开发了适合于自身条件的工艺技术制作而成，包括中偏高温曲、高温曲和芝麻香麸曲。在这里仅向读者简要介绍彩陶坊中偏高温曲的制作工艺，供同行探讨。 2.1曲坯的制作：曲坯的制作是制曲工艺的前个环节，理想的曲坯是培养出好曲的关键所在。彩陶坊酒曲摒弃传统的人工踩曲，而采用现代化的机械制曲，从上料、除杂、润料、粉碎、拌料、制曲全新自动化流水线作业，生产效率大大提高，人力、物力成本大大降低。 在曲坯制作技