厨房宝典技术要领.doc

厨房宝典技术要领 索引: 　　2.怎样用姜, 　　3.怎样用盐, 　　4.怎样用酒, 　　5.怎样用味精, 　　6.怎样勾芡, 　　7.怎样调味, 　　8.怎样焯水, 　　9.怎样配菜, 　　10.怎样使菜肴鲜香 　 11.怎样挂糊, 　　12.怎样淋油, 　　13.怎样掌握火候, 　　14.怎样用刀, 　　15.怎样掌握油温, 　　16.怎样盛菜装盘, 　　17.家庭设宴摆席的小规划 　　18.说说烧烤, 　　19.怎样使油炸食品酥香松脆, 　　20.刀法16种, 　　 　　21.炒菜怎样保持鲜绿, 　　22.各种调味料的作用, 　　23.冷菜常见的制作方法 　　24.炖各种肉类的快熟法则, 　　25.美食与美器应如何搭配, 　　26.药膳禁忌, 　　27.调味出错补救法, 　　28.冷菜的31种调味汁的配制方法, 　　29.干货的发制方法, 　　30.实用烹饪秘笈72法 　　 　　31.酥炸浆制法, 　　32.烹调加水10技巧、 　　33.烹饪用水3忌, 　　34.炒, 　　35.帮您选用健康的“新食器” 　　36.啤酒美食法, 　　37.烹饪技法：烧, 　　38.烹调酒使用的八个小窍门, 　　39.12种错误的食物搭配, 　　40.烹饪技法：煎, 　　 　　41.怎样用酒, 　　42.家常炒菜的心得 　　43.烹饪技法：烹, 　　44.八珍, 　　45.猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法, 　　46.高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类, 　　47.烹饪技法：爆, 　　48.怎样烹制菜肴滑嫩, 　　49.烹饪技法：拌、炝、腌, 　　50.饮酒与酒温 　　 　　51.烹饪技法：炸, 　　52.酒酿（米酒）制作 3 篇, 　　53.烹饪技法：酥与香酥, 　　54.家常红烧菜的心得, 　　55.川菜中各种著名的复合味调制秘诀, 　　56.烹饪技法：蒸, 　　57.做好“清蒸鱼”， 　　58.环环有秘诀, 　　59.性情好坏就由饮食来对付 　　60.烹饪技法：炖, 　　 　　61.酒糟的用法与保存, 　　62.糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）, 　　63.怎样勾芡, 　　64.烹饪技法：汆, 　　65.烹饪技法：烩, 　　66.关于家用老汤（卤汁） 　　67.按血型定食谱, 　　68.各种果汁的功效, 　　69.冷菜的装盘有讲究, 　　70.6种干货的挑选方法, 　　 　　71.私房“饼”法 　　72.烹饪技法：熘, 　　73.禽蛋的加工、烹饪秘籍大全, 　　74.制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全, 　　75.烧饭秘诀13招 　　76.烹饪技法：煨, 　　77.炸油条配方, 　　78.桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介, 　　79.油条------------做, 　　80.卤牛肉制作及私房心得, 　　 　　81.食物的营养成分与药理作用(五大类66种) 　　82.中国八大菜系特点及其代表名菜, 　　83.烹饪技法：挂霜, 　　84.巧煮食品小窍门, 　　85.关于沙拉4篇, 　　86.脆皮鸡的制作方法及要领 　　87.烹饪技法：熬、涮、焖, 　　88.火锅调料4种口味的配制, 　　89.大豆及其制品的烹调技巧, 　　90.微波炉妙用七招&使用微波炉十忌, 　　 　　91.猴头菇的泡发和4种做法, 　　92.烹饪技法：拔丝、蜜汁, 　　93.菜肴烹制的细微技术关键, 　　94.帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观, 　　95.常用烹饪手法 　　96.常用烹饪手法(续), 　　97.怎样用葱 -------------------------------------------------------------------------------- 怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 1．姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜