pH对酪蛋白-葡聚糖共聚物胶束结构和性质的影响.docVIP

  pH 对酪蛋白-葡聚糖共聚物胶束结构和性质 的影响# 张雅婷1,2，夏书芹1,2，张晓鸣1,2，贾承胜1,2** 5 10 15 20 25 30 35 40 （1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122； 2. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122） 摘要：酪蛋白胶束是天然的纳米输送系统，通过美拉德反应获得的酪蛋白-葡聚糖共聚物可 解决酪蛋白胶束在等电点 pH 范围内溶解性和乳化性低的问题。本文采用荧光光谱和动态激 光光散射等手段研究经超滤分离的酪蛋白-葡聚糖共聚物的聚集行为及其与 pH 的关系。结果 显示，酪蛋白-葡聚糖共聚物在酪蛋白浓度大于 0.4 mg/mL 时开始自组装形成胶束，形成胶 束的结构具有 pH 依赖性。相比于其它 pH 条件，等电点附近共聚物胶束的结构最为致密且 稳定性良好，空间位阻效应是维持其稳定的主要原因。乳化性质则表明，等电点附近的酪蛋 白共聚物胶束的乳化活性和乳化稳定性分别提高了 3.17 倍和 4.33 倍。因此，酪蛋白-葡聚糖 共聚物胶束对环境 pH 的响应性可为其在营养素纳米载体领域的应用提供更加多样化的选 择。 关键词：酪蛋白；美拉德反应；胶束；结构；荧光光谱 中图分类号：TS202.3 Effect of pH on the Structure and Property of Casein-Dex