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食品发酵与酿造工艺学名词解释1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操作15润料：蒸料前用80°的热水对高粱进行润料，此过程为高温润糁16满桶：由于气温，蒸发逸出等的原因，桶中出现酒液不满或与逸出的现象，为防止葡萄酒的被氧化和被外界细菌污染，必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满，故需要添加同质量的酒液或排除少量酒液。17换桶：将酒从一个容器换入另一个容器同时将酒液与酒脚分开的操作（目的：调整酒内溶解氧，逸出CO2，分离酒脚，调整SO2的含量）18下脚：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作，下脚材料有明胶，蛋清，干酪素，皂土，硅藻土19麦芽糖化：利用麦芽中所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质淀粉，蛋白质，半纤维素逐步水解为水溶性的低分子物质的分解过程，由此制备的浸出物溶液就是麦汁。20下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器的底部，细胞多呈卵圆形。21上面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器的底物，细胞呈圆形22下酒:把主发酵液打入后发酵罐内的操作为后发酵，也称为下酒。分为上面下酒和下面下酒。下面下酒指从后发酵罐的下口进酒，采用CO2加压，避免酒液骚动而吸氧过多，减少CO2损失，缩短澄清时间，上面下酒指从发酵罐的上口进酒。23大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎，加压，加水，压制成砖型的曲胚，在一定温度和浸度下使自然界的微生物进行发酵。（是一种发酵剂，同时具有糖化和发酵的作用）24下酒；将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。25煮沸强度；指在煮沸时每小时蒸发的水分 相当于麦汁的百分数，一般控制在每小时6%~8%以上。26酶解法：先用a—淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖，然后再用糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解成葡萄糖的方法。27发酸：以粮食，果实，酒类等含有淀粉，糖类，酒精的物质为原料，经微生物发酵制成的一种酸性调味品。28大曲醋：以高粱为主要原料，发酵周期长，产品质量较好，但出品率低，成本较高29小曲醋；以糯米或大米为主要原料，产品风味较好，30麸曲醋；以纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母。醋酸菌制成的酒母和醋母作发酵剂，工艺简便，发酵周期短，出醋率高，成本低，风味较大曲醋和小曲醋稍差，在我国应用最广填空1八大蒸馏酒：白兰地（法国），威士忌（英格兰），伏特加，伏特地，金酒，朗姆酒，白酒2三边：糖化，酒化，醋化3多边：糖化，酒化，醋化，酯化4液态法生产白酒的方法1固—液结合法，串香法，浸蒸法2调香法3全液态法（特点，发酵周期短）5麦汁糖化的方法中，三次升温适合任何质量的麦芽进行糖化三次煮出糖化法特点：三次升温，三次沸腾6糖化温度控制阶段：浸渍阶段；蛋白质分解阶段；糖化阶段；糊精化阶段（分解终止阶段）7双乙酰是影响啤酒风味的重要成分，其含量多少是啤酒口味成熟的重要标记，乙酰和双乙酰及H2S共存时构成嫩啤酒固有的生青味8大曲分类：高温曲，中温曲9大曲的特点：1原料特点，原料含丰富的CHO，Pro。 2生料制曲，3自然接种10（酒的分类）清渣法大曲就生产工艺分为：蒸馏酒（葡萄酒，啤酒），酿造酒（白酒，白兰地），配制酒（鸡尾酒）11大麦的质量鉴定千粒重34~35g12发芽大麦发芽三天时，发芽麦粒占全部麦粒的百分比大于等于96%13啤酒花成分和作用：酒花成分：酒花树脂（赋予啤酒特有的苦味和防腐能力）酒花油（赋予啤酒香味）多酚类物质（具有溶解麦芽和赋予酶厚酒体的作用）14麦芽发芽方法比较普遍的为：萨拉丁发芽15麦芽干燥设备为：平面式干燥和垂直式干燥16麦汁过滤过程：准备工作—过滤—洗槽17麦芽汁制备包括：原料辅料粉碎，糖化，麦汁过