中国营养师培训教材.PDF

前言 膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发 展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健 康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺 乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我 国社会的迫切需求。 中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会 培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对 营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。 《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食 品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公 共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等 8 篇。 本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑 到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等 篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。 本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于 助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了 “营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”，规定了不同级别培训的具体 要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。 由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还 没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学 员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。 编 者 2005年7月20日 目 录 第一篇 基础营养 第一章 人体构成及食物的消化吸收……………………………………………………2 第一节 人体构成…………………………………………………………………………2 一、原子水平……………………………………………………………………………2 二、分子水平……………………………………………………………………………2 三、细胞水平……………………………………………………………………………3 四、组织水平……………………………………………………………………………3 五、整体水平……………………………………………………………………………3 第二节 食物的消化吸收……………………………………………………………3 一、消化系统的组成与功能……………………………………………………………4 二、食物的吸收…………一……………………………………………………………7 第二章 能量…………………………………………………………………………………8 第一节 能量单位…………………………………………………………………………8 第二节 能量来源………………………………………………………………………8 一、产能营养素………………………………………………………………………9 二、食物的卡价………………………………………………………………………9 三、