餐饮业主要食品卫生问题.pptVIP

餐饮业主要食品卫生问题 一、餐饮食品中的有毒有害因素。 二、餐饮业设置与设施主要卫生问题。 三、餐饮食品原料主要卫生问题。 四、餐饮食品加工供餐过程主要卫生问题。 五、餐饮业使用添加剂主要卫生问题。 一、餐饮食品中的有毒有害因素 ①外界污染的有毒有害物质；如致病性微生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污染等。 ②食品中本身含有某些天然的毒物质；如河豚鱼河豚毒素、苦杏仁氰甙等。 ③违反规定加入食品中的添加剂；如工业染料、超范围使用添加剂等。 ④在食品生产经营过程中产生的有害物 质；如淹酸产生的亚硝酸盐和烤制食品 产生的苯并芘或者说在加工中加入有害 物质，如甲醇等。 ⑤食品腐败变质产生的有害物质，如胺类 等。 ⑥用非食品原料加工或将非食品当食品， 如甲醇。 此外，误食或投毒事件的毒物。 二、餐饮业设置与设施主要卫生问题 1、食品处理的功能分区不明确或食品处理区没有按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的合理布局。 2、粗加工操作场所内未分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。 3、生熟食品的存放场所存在交叉污染，库房食品和非食品未分开设置。 4、食品处理区地面没有一定的排水坡度 （不小于1.5%）,产生积水,没有瓷砖墙裙； 5、防蝇防鼠设施不全，烹调场所通风换气不符合《饮食建筑设计规范》要