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酒店运营手册
（修订本）
餐饮部
云南实力集团
丽江实力大酒店责任有限公司
目 录
第一章、餐饮部组织机构和工作内容
1、1餐饮部职权范围和工作内容……………………………………………………………………6
1、2组织机构图……………………………………………………………………………………7
第二章、餐饮部各岗位职责
2、1餐饮总监的岗位责及工作内容…………………………………………………………………8
2、2餐厅经理岗位职责及工作内容…………………………………………………………………9
2、3餐厅主管岗位职责及工作内容……………………………………………………………10-11
2、4餐厅晚茶领班岗位职责及工作内容………………………………………… ………………12
2、5餐厅领班岗位职责及工作内容………………………………………………………………13
2、7传菜部领班岗位职责及工作内容……………………………………………………………14
2、8餐厅服务岗位职责及工作内容………………………………………………………………15
2、9餐厅迎宾岗位职责及工作内容………………………………………………………………16
2、10餐厅传菜员岗位职责及工作内容……………………………………………………………17
2、11餐厅酒水员岗位职责及工作内容……………………………………………………………18
2、12行政总厨岗位职责……………………………………………………………………………19
2、13厨师长岗位职责及工作内容…………………………………………………………………20
2、14冷菜厨师的岗位职责及工作内容……………………………………………………………21
2、15打荷厨师的岗位职责及工作内容……………………………………………………………22
2、16切配厨师岗位职责及工作内容………………………………………………………………24
2、17加工厨师岗位职责及工作内容………………………………………………………………24
2、18面点房厨师岗位职责及工作内容……………………………………………………………25
2、19管事部主管岗位职责及工作内容……………………………………………………………26
2、20洗碗工岗位职责及工作内容…………………………………………………………………27
2、21库管员岗位职责及工作内容…………………………………………………………………28
2、22文员岗位职责及工作内容……………………………………………………………………29
第三章、餐饮部工作标准化流程
3、1VIP接待程序……………………………………………………………………………………30
3、2审核《成本月报表》程序………………………………………………………………………31
3、3正确接听预定电话程序……………………………………………………………………32--33
3、4正确接听其他电话程序…………………………………………………………………………34
3、5正确接听送餐电话程序………………………………………………………………………35
3、6检查核实预……………………………………………………………………………………36
3、7预定满时电话处理程序…………………………………………………………………………37
3、8餐厅钥匙管理程序…………………………………………………………………………38—39
3、9厅面物品摆放工作程序……………………………………………………………………40-42
3、10厅面客用物品补充的操作规程……………………………………………………………43-44
3、11厅面服务员用餐前工作程序……………………………………………………………45—50
3、12酒水服务程序……………………………………………………………………………51—53
3、13上菜工作程序……………………………………………………………………………54-56
3、14分、派 菜程序………………………………………………………………………………57-58
3、15客人用餐时服务程序………………………………………………………………………59-61
3、16结帐的工作程序……………………………………………………………………………62-65
3、17送客收尾服务工作程序……………………………………………………………………66-69
3、18餐具的清洗和破损餐具处理程序…………………………………………………………70-73
3、19酒水员的操作程序……………………………………………………………………………74
3、20晚茶餐厅的工作操作程序…………………………………………………………………75-76
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