生活小窍门1400 例.docVIP

烹　调　类 家庭烹调这件事，看似简单，实际干起来名 堂还真不少，可说是处处事事皆学问。蔬菜怎样洗切才能不失营养，切葱和切辣椒怎样才能不刺眼睛，猪肉怎样才能炒得鲜嫩，羊肉怎样才能去除膻味，煮牛肉、老鸡、老鸭怎样制作才能返嫩 易烂，蔬菜、肉食怎样才能保鲜，粮食怎样才能不长虫？甚至油盐酱醋的使用和保管也大有讲究。这些问题解决得好，会给生活带来很大的方便和 乐趣。可是往往事与愿违，甚至有了好原料，也做不出理想的美味佳肴来。原因之一就是不得要领。下面按猪牛羊肉、鸡鸭鹅、水产品、蛋奶、蔬菜、豆制品、作料、米面等 １２个分类、２５８个项目，向读者介绍 ３１８个小窍门，主要是告诉读者采用什么方法进行选料、贮存、保鲜、加工和烹饪。掌握和运用这些小窍门，对增长理家的有关知识，提高烹饪技艺，定会大有帮助。猪肉的加工、烹饪１．挂浆配比不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料 的情况下，只要是按 ５０克肉、５克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。２．丸子配料比例在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按 ５０克肉、１０克淀粉 的比例调制，此菜一定松酥软嫩。３．啤酒炒肉格外鲜在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格 外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。４．滑肉片省油法在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油， 则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。５．山楂片炖肉能快熟炖肉时，在每 ５００克肉里放 ３块山楂片，可以很快熟烂， 且味道更鲜美。６．焖肉加醋省时焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。７．硼砂烧肉不腻做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥 而不腻，甘香可口。８．酸料扣肉开胃扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。９．茶糖米熏肉好处多用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且 色鲜味美。１０．烤肉勿忘放面包在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。１１．制烤肉的技法烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一 下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一 面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那 样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水 受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。１２．猪肝烹前处理炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆， 白醋可使猪肝不渗血水。１３．猪肾烹前处理猪肾 （又称腰子）切好后，加少许白醋，用水浸泡 １０分 钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。１４．猪肚增厚法把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤 水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但 要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样。１５．炸制品怎样才能酥香脆凡炸制品 （包括排骨、丸子等），最好不要随锅勾芡，而 应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持 炸制品的酥香脆。１６．油锅放盐防溅油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。１７．炸猪排怎样才能不缩炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。１８．肉皮炸制技法炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮 刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干 或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把 肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起小白泡时捞出，稍冷却， 待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样 炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。１９．切肥肉的技法在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一 边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易 粘案板。２０．肥肉除腻有招要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料 后炖在锅里。再按 ５００克猪肉１块腐乳的比例，将豆腐乳放 在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖 ３～５分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜 美可口。２１．切火腿二法①火腿鲜美好吃，但买回整只火腿要想切开却很不容易。 此时若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯 １把， 将火腿置于小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的 大小段，约 １分钟便可锯下一段，且断面平整。以此类推，鲜 猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯破开，以便 加工烹调。②从整只火腿上切下一块后，可用葡萄酒将暂不食用的 那块切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易变质。２２．橘皮肉汤味鲜美在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而 且能减少油腻感。２３．肉汤放芹菜叶味清香芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入， 可使汤味清香。２４．猪大骨的斩断做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯 （断锯条 也可），在骨的中部锯出一个深 １毫米、长 ５毫米左右的缺口， 然后用刀背砍，因