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手工制作
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麻花制作技术.pdf
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酥脆小麻花
料：
面（白面或面粉）200 克、鸡蛋2 个、油25 克、糖25 克、盐2 克。
做法：
1、 200 克，鸡蛋2 个，油25 克，糖25 克，盐2 克；
2、搅拌成面团；
3、分成5 克的小剂子，搓成长条；
4、将长条的两端对折上劲（这一步很关键，一定要上劲，）；
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5、再对折就成麻花了（再对折的时候就不用上劲了，因为刚才那步上的劲足，这时再对折刚好缓过
来，成麻花状）；
6、取一个下油锅试油温；
7、再下8 个这样子一起炸（记着要小火呀，慢慢炸才行）；
8、这时的麻花颜色已经很漂亮了，不过可不要拿出来，再炸一分钟，才能确保酥脆。（全部取出来
已经再重 刚才的动作）
自制东北大麻花
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麻花的用料：
面粉250 克、发酵粉5 克、白糖5 克、鸡蛋1 个、油15 克、盐2 克、小苏打1.2 克、水130 克。
麻花的做法：
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1、先用温水混合酵母，再加入混合均匀的鸡蛋、油，加入面粉及所有材料，揉成光滑面团；
2、盖上盖子，置于温暖处发酵两倍大；
3、 案上涂油，放入面团，上 盖上保鲜膜，用手按压成大片，静置十几分钟；
4、用刀切成长条；
5、用手揉搓成光滑的条状；
6、把粗条朝相反的方向拧，提起两端，自然拧劲儿；
7、再把拧好的劲朝相反的方向拧，提起两端拧起，把一头塞入另一头即成；
8、排入平盘中，盖上保鲜膜，放温暖处二次发酵35 分钟；
9、锅中油１５０度，下麻花，起小泡；
10、麻花浮起后翻动，炸至两 金黄即可。
蜂蜜麻花的做法 （软麻花）
材料：
高筋粉150G、 包粉100G、白糖粉50G、奶粉15G、食盐1G、酵母3G、丙酸钙1G、 包改良剂1G、
吉士粉8G、鸡蛋50G、奶油25G、水大 75-80G
做法：
1、将白糖粉、奶粉、丙酸钙、 包改良剂、吉士粉、鸡蛋、奶油、水全部放入搅拌桶中慢速搅拌均
匀。
2、将高筋粉、 包粉加入酵母搅拌均匀，过筛后倒入搅拌桶。
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各地素包系列（石头门坎素包、长清大素包、绣球素包、什锦素包）.pdf
各地素包系列（石头门坎素包、长清大素包、绣球素包、什锦素包）
石头门坎素包特点：
清朝时期，天津有一家真素园食店，以经营各色素食而闻名，其中制
售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料
制成的包子，以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受
广大食客的喜爱。真素园临近海河，为了防止洪水泛滥，那里有一道
用石头筑起的矮墙，看上去很像一道门坎，所以天津人便将真素园的
素馅包子叫做“石头门坎素包”。其特点是面皮洁白，暄软适度，馅
料多样，清素爽口。
长清大素包特点：
长清大素包是山东济南长清地区的风味面食，以其个大而闻名，是以
发酵面剂包入素馅制成包子，蒸制而成。其特点是个大均匀，皮白暄
软，馅大嫩香。
香菇素包特点：
香菇素包鲜香可口，营养丰富。
什锦素包特点：
素包馅料多样，鲜香微辣，是济南传统风味小吃。
绣球素包特点： 绣球包子是云南昆明地区著名面食，是以云南特产的绣球菌（又称干
巴菌）为馅，用烫面剂制成包子，蒸制而成。其特点是皮面洁白，菌
香浓郁，滑润醇香，鲜美可口。
石头门坎素包
特点：
清朝时期，天津有一家真素园食店，以经营各色素食而闻名，其中制
售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料
制成的包子，以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受
广大食客的喜爱。真素园临近海河，为了防止洪水泛滥，那里有一道
用石头筑起的矮墙，看上去很像一道门坎，所以天津人便将真素园的
素馅包子叫做“石头门坎素包” 。其特点是面皮洁白，暄软适度，馅
料多样，清素爽口。
原料：
面粉 500 克，口蘑、绿豆芽、油面筋丁、水发木耳、水发黄花、绿豆
粉皮、香干丁、香菜各 75 克，口蘑汤 150 克，腐乳汁、芝麻酱各 25
克，精盐、食用碱各 2 克，味精 1 克，鲜姜末 20 克，湿淀粉 10 克，
香油 30 克。
制作方法：
（1）面粉内加水、食用碱和成面团揉匀。 （2）口蘑切成小丁。香菜、黄花菜均切成 1 厘
米长的段。绿豆芽用
沸水焯后切碎。木耳、粉皮切碎。芝麻酱用香油 15 克调匀。
（3）锅内放入余下的香油烧热，下入姜末炸香，下入口蘑丁、口蘑
汤略煮，用湿淀粉勾芡，倒入盆内，放入香菜段、味精拌匀凉透，再
加入其余调配料拌匀成馅。
（4）面团
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