蛋白质工程及其在食品工业中的应用.ppt

概述 蛋白质是对生命至关重要的一类生物大分子物质，各种生命功能、生命现象、生命活动都和蛋白质有关。在生命有机体催化、运动、结构、识别和调节等许多方面，起着关键的作用。 蛋白质的生物学功能 3、蛋白质工程产物 是自然界原本不存在的新的蛋白质。 中心法则 （central dogma） 生物的遗传信息从 DNA传递给mRNA的过程称为转录。根据mRNA链上的遗传信息合成蛋白质的过程，被称为翻译和表达。1958年Crick将生物遗传信息的这种传递方式称为中心法则。 6、蛋白质工程与酶工程的关系 绝大多数酶都是蛋白质，酶工程与蛋白质工程有什么区别？ 酶工程就是指将酶所具有的生物催化作用，借助工程学的手段，应用于生产、生活、医疗诊断和环境保护等方面的一门科学技术。概括地说，酶工程是由酶制剂的生产和应用两方面组成的。酶工程的应用主要集中于食品工业、轻工业以及医药工业中。 一、??蛋白质的结构 ?? 蛋白质分子的生物功能，与蛋白质分子的结构密不可分。决定蛋白质这种特殊生物功能的关键因素是它的分子构象 。 基本组成单位--氨基酸 组成生物体蛋白质的20种氨基酸 2.组成生物体蛋白质的20种氨基酸2 肽（肽键与肽2) 肽（肽键与肽3) 第二节 蛋白质工程的基本步骤 与改造策略 一、??蛋白质工程的基本步骤 （1）分离纯化目的蛋白，使之结晶,进行分析,得到其空间结构的尽可能多的信息。 （2）对目的蛋白的功能作详尽的研究，确定它的功能域。 （3）通过对蛋白质的一级结构、空间结构和功能之间的相互关系分析，找出关键的基团和结构。? ? 第三节 、蛋白质改造方法 蛋白质工程在食品中的应用 蛋白质在风味修饰蛋白方面的应用 1、物理改性 2、化学改性 （1）碱处理 （2）酸处理 （3）琥珀酰化作用 （4）乙酰化作用 （5）磷酸化作用 （6）酰胺化作用 （7）硫醇化作用 （8）酯化作用 （9）糖酰化作用 （10）去酰胺基作用 3、酶法改性 4、化学-酶改性作用 5、化学改性及酶法改性限制因素 （如何消除苦味？） （一）M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术? 特点：能够准确按照人们的意图进行DNA突变，即想改变哪一个碱基就只改变哪一个，其他的不变 基本过程：将待研究的基因插入载体M13，制得单链模板，人工合成一段寡核苷酸（其中含一个或几个非配对碱基）作为引物，合成相应的互补链，用T4连接酶连接成闭环双链分子。经转染大肠杆菌，双链分子在胞内分别复制，因此就得到两种类型的噬菌斑，含错配碱基的就为突变型。再转入合适的表达系统合成突变型蛋白质。 （二）?寡核苷酸介导的PCR诱变技术 特点：利用PCR技术定点诱变，可使突变体大量扩增，提高诱变率 以研究基因为模板，用人工合成的寡核苷酸（含有一个或几个非互补的碱基）为引物，直接进行基因扩增反应，就会产生突变型基因。分离出突变型基因后，在合适的表达系统中合成突变型蛋白质。这种方法直接、快速和高效。 过程： 将目的基因克隆到质粒载体上，质粒分置于两管中，每管各加入两个特定的PCR引物，一个引物与基因内部或其附近的一段序列完全互补，另一引物和另一段序列互补，但有一个核苷酸发生了突变； 两管中，不完全配对的引物与两条相反的链结合，即两个突变引物是互补的。由于两个反应中引物的位置不同，所以PCR扩增后，产物有不同的末端。 将两管PCR产物混合、变性、复性，则每条链会与另一管中的互补链退火，形成有两个切口的环状DNA，转入大肠杆菌后，这两个切口均可被修复。若同一管子中的两条DNA链结合，会形成线性DNA分子，它不能在大肠杆菌中稳定存在，只有环状DNA才能在大肠杆菌中稳定存在，而绝大多数的环状分子都含有突变基因。 （三）随机诱变技术 （四）盒式突变技术 常用方法：将基因克隆到质粒上，旁边有两个紧密相连的限制性内切酶位点，双酶解后产生一个3′凹陷的末端和一个5′凹陷的末端，与克隆基因想邻的末端是3′凹陷和5′凹陷。 1985年Wells提出的一种基因修饰技术，可经过一次修饰，在一个位点上产生20种不同氨基酸的突变体，从而可以对蛋白质分子中某些氨基酸进行“饱和性”分析。 利用定位突变在拟改造的氨基酸密码两侧造成两个原载体和基因上没有的内切酶切点，用该内切酶消化基因，再用合成的发生不同变化的双链DNA片段替代被消化的部分。这样一次处理就可以得到多种突变型基因。 二、蛋白质分子的高级改造（结构域的拼接） 研究证明，在二级结构和三级结构之间还有一个结构层次，即结构域 结构域由α螺旋、β折叠等二级结构单位按一定的拓扑学规则构成的三维结构实体。 结构域是蛋白质分子中一种基本