各类食品的营养价值(新书).pptVIP

（一）谷类的结构和营养素分布 谷皮、胚乳和胚芽分别占谷粒的：14％，83％，2.5％ 谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高脂肪。 糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。 胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。在加工时易与胚乳分离而损失 （二）谷类的营养成分 1．蛋白质：蛋白质的含量一般在7.5％一15％之间。 谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补，还可用基因调控改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2．碳水化合物 ：含量一般在70％一77％之间。 主要为淀粉，还有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，集中在胚乳内， （二）谷类的营养成分 3．脂肪：脂肪含量一般都不高，约为2％，集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。 从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。 （二）谷类的营养成分 4．矿物质：谷类无机盐含量约为1．5一3.0％ 主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙，其次钾、镁、铁、锌等