畜产品加工工艺学复习题及试题库2012.docVIP

畜产品加工学试题库 一、单项选择题（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在 500米以上 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 CO2浓度65%～85%，时间15～45S （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是 时间5min，水温70℃ （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 臀腿肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是 背腰肉 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 骨骼肌肉组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是 平滑肌组织 （P32）用于猪香肠生产的主要组织是 肌肉组织 （P32）用于猪脂肪生产的主要组织是 脂肪组织 （P32）用于猪骨粉生产的主要组织是 骨组织 （P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是70% （P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 血红蛋白的数量 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 0～4℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 常温储藏 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 －18～－23℃的冻藏法 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】 A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 粉碎、切割或斩拌 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为 干燥 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸 （P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡 （P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 肌肉组织 （P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 C 】 A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿 （P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 3.0%～3.5% （P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 （P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是 乳酪蛋白 （P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是 乳酪蛋白（P183）正常新鲜牛乳的pH值为 PH 6.5～6.7 （P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用的方法 68%的酒精和原料乳等量混合 （P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 乳糖 （P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 3～4层纱布过滤 （P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 4℃，7天内必须加工 （P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 抗生物质残留检验 （P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 浓度68%的酒精和牛乳等量混合 （P211）牛乳经62～6530min保温的杀菌方式称为 低温杀菌（LTLT）72～7515S杀菌，75～8515～2O（HTST）120～1500.5～8（UHT） 【 ADE 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白 （P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有 【 ABE 】 A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 肉汤 E. 不易流动的水 （P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是