冷冻对果蔬稳定性的影响.docVIP

冷冻对果蔬稳定性的影响 摘 要 讨论在冷冻过程对果蔬的影响，结合果蔬营养成分在冷冻下流失情况﹑冷冻过程中果蔬中含水量变化﹑冷冻过程中果蔬生物特性以及理化特性的变化以及微生物变化，从而较好地评估冷冻处理对果蔬的影响大小。 关键词：果蔬 冷冻 生物特性 理化特性 影响 冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下,使其得到加工或保藏的工艺方式。冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。首先, 随着温度的降低,果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢, 营养物质的损失速度减慢, 果蔬的保藏期得以延长。其次, 在冷冻过程中, 由于冰晶体的生长所造成的机械作用, 使果蔬的细胞壁、 细胞膜等结构受到损害, 加剧了果蔬细胞汁液的溶出。冷冻的这种作用，在果蔬保藏的过程中造成了果蔬的质变。因此，分析冷冻过程中果蔬生物特性以及理化特性的变化, 总结其影响趋势,对我们了解冷冻的好坏以及如何利用冷冻工艺有着重要意义。文章重点讨论冷冻处理对果蔬营养物质﹑颜色﹑细胞结构等方面的影响。 1 冷冻处理对果蔬生理特性的影响 1.1 对营养物质的影响 食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的PH值﹑离子强度﹑黏度﹑表面张力等特性发生变化，这些变化会对食品成分造成危害，果蔬也不例外。在冷冻的环境下, 果蔬的生命活动受到抑制, 对营养成分的消耗也较小, 环境温度越低, 这种消耗也就越小。这是由于果蔬中的有机物质的化学反应速度与温度成正相关, 同时在温度较低的条件下,酶的活性也受到不同程度抑制。 1.1.1 对蛋白质、脂肪、碳水化合物的影响 动物性蛋白在冷冻条件下变性程度较大,而植物性蛋白变化较小;脂肪的氧化在冷冻状态下依然进行。陈骄熠、吴谋成把甜玉米- 70e下速冻后在-18e保藏30d后发现: 脂肪在冷冻过程中仍然会有分解, 这说明在冻藏及解冻过程中氧化聚合和水解反应仍然在缓慢进行, 且水解反应比氧化聚合反应强。E.J.Noh等利用经过冷冻处理后的大豆加工豆腐,结果发现:豆腐的硬度、弹性﹑咀嚼性等指标均优于对照,风味和口感等感观指标也有改善,说明冷冻处理对大豆的蛋白质有较大影响。果品中糖分的含量较高,是重要的营养成分以及果品风味成分的重要组成物质。Ziena在酸橙汁5e和-20e保藏试验中发现:总糖含量下降的趋势明显,还原糖的含量上升,且在5 e 冷藏过程中这些变化趋势尤为突出。吴锦铸等在荔枝原汁6个月的保藏试验中也得到相似的结论。 1.1.2对维生素的影响 维C在果品中含量较为丰富,是维持人体健康功能的重要营养元素,也是保藏过程中最不容易保留的物质之一。Ziena在酸橙汁的保藏试验发现:冷藏条件下维C的损失为4.6mg/100g,冻藏条件下维C的损失为1.0mg/100g,可以看出,冻藏对维C的保藏较为理想。吴锦铸等以及包海蓉在荔枝原汁和草莓的保藏试验中得到了相似的结果。魏天军等通过-35e和-22e下保藏冬枣,发现保藏在-35e下冬枣中维C含量的变化曲线较为平坦,储藏8个月后的保存率为85.5%,抗坏血酸保存率明显高于-22e的处理。陈骄熠、吴谋成试验发现:甜玉米经过速冻保藏后,其中的维E保存率可以达到80%以上,较为理想。B2胡萝卜素对光、热敏感,在速冻条件下其保存率可以达到77.38%~ 90%以上,保存效果较好。 1.2对颜色的影响 颜色是体现果蔬品质的一个重要方面,不同的储藏温度下,果蔬的颜色变化有较大的差异。Ziena在不同的低温条件下分析酸橙汁的颜色变化（见图 1),发现酸橙汁在低温保藏过程中,其颜色是逐渐加深,且这种趋势在冷藏条件下更明显。果蔬产品在冷冻保藏过程中颜色的变化主要有两个方面:一方面是果蔬本身所含的颜色的变化; 另一方面是酶促褐变。 结果：冷藏过程中随着时间增加，酸橙汁颜色变深的幅度比冻藏要大。 结论：冻藏对果汁的颜色保质有良好作用。 1.2.1对果蔬本身所含颜色变化的影响 果蔬产品中含有多种颜色成分,包括叶绿素、 花青素等。其中在冷冻条件下最容易发生变化的是叶绿素。徐波、房玲贤通过对速冻菠菜在冻藏过程中发生黄化的现象进行了研究,发现菠菜变黄的主要原因是:漂烫及冷冻以后,在细胞死亡以及冰晶体的共同作用下,菠菜本身所含的有机酸溶出,酸中的 H +取代叶绿素的Mg2+形成脱镁叶绿素。 1.2.2 对酶促褐变的影响 在冷冻、解冻或环境温度波动过程中,由于冰晶体的机械损伤作用,果蔬的细胞壁、细胞膜等微观结构发生破裂, 使果蔬中的酚类底物与多酚氧化酶(PolyphenolOxidase ,简称PPO)的接触机率增加,使果蔬产品发生酶促褐变。另外, 冷冻作用也可以抑制其活性。包海蓉等研究了在-12 ,-18,- 40e三种温度下在14周贮藏中可溶性 PPO的变化(见图2)后发现:PP